Zeleni kolač u izlogu poslastičarnice u Singapuru može da privuče pažnju bojom, ali je njegov miris ono po čemu se pamti. Za njega je često zaslužan pandan, biljka dugih, uskih listova, poznata pod botaničkim nazivom Pandanus amaryllifolius.
Njegovu aromu porede sa vanilom, uz cvetne i blage orašaste note. Zato se lako uklapa u poslastice, posebno one sa kokosovim mlekom. Ipak, mesto ima i u slanim jelima.
Kako se pandan koristi u pirinču
Jedan od jednostavnijih načina upotrebe jeste dodavanje celog, blago izgnječenog lista tokom kuvanja. Tako pandan postepeno otpušta miris u jelo. Dobro se slaže sa pirinčem koji se priprema sa kokosovim mlekom, čestom kombinacijom u kuhinjama jugoistočne Azije.
List u ovom slučaju ima zadatak da aromatizuje hranu. Posle kuvanja se uklanja, dok njegov miris ostaje u pirinču. Sličnu ulogu može da ima i pri pripremi napitaka i slatkih jela: singapurska uprava za parkove NParks navodi da se pandan koristi za aromatizovanje čajeva, deserata, jela od pirinča i džemova.
Piletina umotana u mirisni list
U tajlandskoj kuhinji pandan može da posluži i kao omotač. Začinjeni komadi piletine uvijaju se u listove, a zatim prže. Paketić se odmotava pre jela.
Ovde list ima i praktičnu i aromatičnu ulogu: drži komad mesa u omotaču i daje mu prepoznatljiv miris tokom pripreme. To je sasvim drugačija upotreba od dodavanja pandanovog soka u testo za kolač.
Odakle kolačima zelena boja
Za poslastice se aroma često izvlači usitnjavanjem listova sa malo vode. Dobijena masa potom se dobro procedi kroz gazu ili čistu kuhinjsku krpu, pa se koristi tečnost, bez grubih biljnih vlakana. Ovaj postupak opisuje i kuvarica Po Ling Jou u emisiji „Poh’s Kitchen“ australijskog ABC-a.
Zelena boja takvog soka potiče od hlorofila iz listova. Pandan zato u istom receptu može da posluži i kao aroma i kao prirodni izvor boje.
Među poznatim primerima je pandan šifon kolač, lagan i vazdušast, koji se u Singapuru često prodaje na kriške. Njegova zelena nijansa može biti nežna, naročito kada se priprema sa sokom iz listova.
List pandana i kupovna esencija nisu isto
Na deklaraciju vredi obratiti pažnju. Neki gotovi ekstrakti sadrže pandan i vodu, dok drugi proizvodi imaju dodate arome i zelene prehrambene boje. Zato izrazito zelena poslastica ne govori koliko je pravog lista upotrebljeno.
Za slana jela obično se biraju listovi, dok izbor između soka, ekstrakta i paste za kolače zavisi od recepta. Gotove proizvode treba dozirati prema uputstvu proizvođača: nekoliko kapi koncentrisane arome nije ista mera kao nekoliko kašika sveže pripremljenog soka.
