Gužvara se u domaćoj kulinarskoj praksi najčešće smatra vrstom gibanice kod koje se kore ne slažu uredno jedna preko druge, već se gužvaju, umaču ili natapaju filom i tako raspoređuju po plehu.
Upravo taj postupak daje joj prepoznatljivu, rastresitu i sočnu unutrašnjost. Zbog toga nije neobično što se u receptima često sreće i zajednički naziv, gibanica gužvara.
Koja je glavna razlika između gibanice i gužvare?
Razlika nije prvenstveno u siru, jajima ili jogurtu, već u kori i načinu na koji se ona slaže.
Gibanica je širi naziv za tradicionalnu pitu od kora, sira i jaja. Tradicionalno se pravi od nešto debljih kora i belog kravljeg sira, uz jaja, a recepti mogu da sadrže i jogurt, kiselo mleko ili kajmak. Dobro pripremljena gibanica treba da bude rastresita, vazdušasta i hrskava na ivicama.
Kod pojedinih varijanti kore se slažu u pravilnije slojeve i između njih se raspoređuje nadev.
Kod gužvare pravila su drugačija. Kore se zgužvaju, često umaču u pripremljenu smesu od jaja, sira i mlečnih sastojaka, a zatim se rastresito stavljaju u pleh. Jedna ili nekoliko kora mogu da ostanu ravne na dnu ili vrhu, dok se ostatak gužva i puni filom.
Takav način pripreme koristi se i u receptima koji jelo nazivaju „gibanica gužvara“.
Gužvara je ime dobila upravo po načinu pripreme
Naziv gužvara prilično jasno opisuje ono što se događa sa korama.
Umesto preciznog slaganja, one se gužvaju rukama, natapaju nadevom i raspoređuju tako da između njih ostane prostor. To utiče i na ono što se dobije nakon pečenja.
Gužvara obično ima nepravilniju i rastresitiju strukturu, sa mekanim i sočnim delovima iznutra i zapečenim, hrskavijim korama na površini. Danas je upravo takav način pripreme jedna od najčešćih asocijacija na domaću gibanicu.
Kod složene varijante gibanice presek je pravilniji – slojevi kora i nadeva lakše se razlikuju.
Zato dve pite mogu da budu napravljene gotovo od istih namirnica, a da izgledaju i deluju drugačije čim se preseku.
Sastojci prave najveću zabunu
Sir, jaja i kore čine osnovu i jednog i drugog naziva, dok se od recepta do recepta dodaju jogurt, mleko, kiselo mleko, kajmak, pavlaka, ulje ili kisela voda.
Gibanica se vezuje za beli kravlji sir i jaja, uz mlečne dodatke, dok recept za gibanicu gužvaru, koristi se kore koje se umaču u smesu od jaja, sira, mleka i kisele vode.
Da li je svaka gužvara gibanica?
Naziv „gibanica gužvara“ toliko je rasprostranjen da bi bilo pogrešno predstavljati ova jela kao dve potpuno nepovezane vrste pita.
Preciznije je reći da je gibanica širi pojam, dok se naziv gužvara koristi za način pripreme u kojem su kore zgužvane i natopljene nadevom.
U jednoj kući je gibanica, u drugoj gužvara
Tradicionalna jela retko imaju samo jednu zvaničnu verziju. Recepti su se generacijama prenosili u porodicama, menjali prema kraju, dostupnim namirnicama i navikama domaćinstva. Zato će se ono što jedna porodica čitav život zove gužvara u drugoj kući jednostavno zvati gibanica.
Negde se pod gibanicom podrazumeva upravo vazdušasta pita od gužvanih kora, dok se drugde pravi jasna razlika između složene gibanice i gužvare.
Takve razlike nisu neobične u srpskoj kuhinji, u kojoj jedan recept često ima više lokalnih i porodičnih varijanti.
Gibanica je jedno od jela koje Srbiju izdvaja kao prepoznatljiv deo domaće trpeze, dok se širom zemlje priprema na različite načine.
Kako ih najlakše razlikovati?
Najlakše je pogledati kore. Ako su one urednije složene jedna preko druge, sa nadevom između slojeva, reč je o gibanici.
Ako su kore zgužvane, natopljene filom i rastresito raspoređene po plehu, onda se radi o piti gužvari.
