U jednoj kući pita će biti tanka, hrskava i uvijena u rolate. U drugoj će kore biti naborane i složene u tepsiji. Negde se dodaju orasi, negde vanila, a ponegde se posebno ističe ukus same bundeve.
Zbog toga je pita od bundeve dobar primer kako se srpska kuhinja razvijala kroz porodične recepte, lokalne namirnice i različite uticaje.
Vojvođanska bundevara i pita od ludaje
U Vojvodini se pita od bundeve često naziva bundevara, dok se u pojedinim delovima Banata može čuti i naziv ludajnica. Reč „ludaja“ lokalni je naziv za bundevu, pa naziv pite direktno govori o njenom glavnom sastojku.
Vojvođanska bundevara povezuje se sa salašima, ravnicom i jesenjom trpezom. U njenoj osnovi su tanke kore i rendana bundeva, a ukus se najčešće zaokružuje šećerom i cimetom. Orasi se dodaju u zavisnosti od porodičnog recepta.
Za vojvođansku gastronomiju karakteristična je sklonost ka jelima od testa, štrudlama, gibanicama i pitama. Bundevara se zato prirodno uklapa u širi kulinarski pejzaž Vojvodine, u kojem su važni sezonski plodovi, obilje brašna i uticaji različitih naroda koji su vekovima živeli na ovom prostoru.
Njena posebnost često je u jednostavnosti. Nadev nije nužno težak ni previše začinjen, pa bundeva ostaje u prvom planu. Pita može biti hrskava na ivicama, a meka u sredini, sa prepoznatljivim mirisom jeseni.
Šumadijska pita: snažniji domaći karakter
U Šumadiji i zapadnoj Srbiji pita od bundeve često ima izraženiji domaćinski karakter. Nije neobično da se u nju dodaju orasi, a količina nadeva može biti obilnija nego u tankim vojvođanskim varijantama.
Ovaj deo Srbije poznat je po kuhinji koja se oslanja na ono što se uzgajalo u domaćinstvu. Bundeva je bila dostupna, mogla je dugo da se čuva, a od nje su se pravile i slane i slatke pite. Zato se recepti često razlikuju od sela do sela, pa jedna šumadijska pita može biti veoma sočna i bogata, dok je druga suvlja i više usmerena na hrskavost kora.
U šumadijskoj kuhinji pita se često posmatra kao deo porodične i praznične trpeze. Ona nije samo desert, već i znak domaćinskog umeća. Način razvlačenja ili slaganja kora, izbor masnoće i količina nadeva često su se prenosili usmeno, sa majke na ćerku ili sa bake na unuku.
Južnjačka verzija: tanke kore, miris cimeta i lokalni nazivi
Na jugu Srbije pita od bundeve može se pojaviti u različitim oblicima, kao slatka pita, savijača ili banica. Južnjačka kuhinja poznata je po raznovrsnim pitama, tankim korama i snažnim regionalnim razlikama, pa se isti tip jela u različitim mestima može drugačije nazivati i pripremati.
U južnjačkoj verziji često se naglašava kontrast između tankih, zapečenih kora i mekog nadeva od bundeve. Cimet ima važnu ulogu jer piti daje izražen miris, dok se orasi koriste u skladu sa lokalnim i porodičnim običajima.
Za razliku od bogatijih i težih kolača, pita od bundeve ostaje relativno jednostavna. Upravo zato se mogla pripremati u različitim domaćinstvima, bez velikog broja sastojaka. Njena vrednost nije bila u raskoši, već u tehnici rada sa korama i pravilnom odnosu između testa i fila.
Savijača i gužvara nisu isto
Iako se nazivi često koriste bez stroge granice, savijača i gužvara označavaju dva različita načina oblikovanja pite.
Kod savijače se nadev raspoređuje preko kore, a zatim se sve uvija u rolat. Rolati se mogu ređati pravo, kružno ili u obliku spirale. Takva pita obično ima izraženije slojeve i hrskaviju površinu.
Gužvara se pravi tako što se kore savijaju, naboraju ili zgužvaju u tepsiji. Nadev se raspoređuje između slojeva, pa je završna tekstura mekša i punija. U srpskoj gastronomiji gužvara se češće povezuje sa slanim pitama, ali isti princip može da se primeni i kod pite od bundeve.
Zato nije svaka pita od bundeve bundevara u istom smislu. Naziv može da zavisi od kraja, dok oblik i tekstura zavise od načina slaganja kora.
Jedna pita, više gastronomskih priča
Regionalne razlike ne znače da postoji jedan „pravi“ recept, a da su svi ostali pogrešni. Naprotiv, upravo različite varijante pokazuju bogatstvo srpske kuhinje.
Vojvođanska bundevara čuva vezu sa salašima, ravnicom i nazivom ludajnica. Šumadijska pita nosi obeležje porodične, obilnije i domaćinske kuhinje. Južnjačke varijante pokazuju veštinu rada sa tankim korama i raznovrsnost lokalnih pita.
Svuda su prepoznatljivi isti jesenji mirisi: bundeva, cimet, šećer i pečene kore. Razlika je u tome šta određena sredina želi da istakne – prirodnu slatkoću bundeve, bogatstvo oraha, hrskavost testa ili mekoću nadeva.
Pita od bundeve zato nije samo sezonski kolač. Ona je mali gastronomski zapis o životu u različitim delovima Srbije, o namirnicama koje su bile dostupne i o načinu na koji su domaćice svoje recepte prilagođavale porodici, običajima i podneblju.
