Boza se pravi od žitarica i ima dugu istoriju. Njeno poreklo najčešće se vezuje za Centralnu Aziju, odakle se vremenom širila prema Anadoliji, Kavkazu i Balkanu.
Posebno se odomaćila tokom Osmanskog carstva, pa je u mnogim balkanskim krajevima postala deo svakodnevne ishrane i tradicije.
Pravila se od nekoliko jednostavnih sastojaka: žitarica, vode i šećera, ali recept nije svuda bio isti. Negde se koristilo proso, negde pšenica, kukuruz, pirinač ili ječam, pa je i ukus boze zavisio od kraja u kojem se pravila.
Tokom fermentacije dobijala je prepoznatljivu gustinu i blago kiselkast ukus.
Priprema boze nije bila naročito komplikovana, ali je tražila malo vremena. Žitarice su se prvo dobro kuvale, zatim usitnjavale i cedile. U ohlađenu smesu dodavali su se šećer i malo stare boze ili kvasca, pa se ostavljala da fermentiše. Kada bi se pojavili prvi mehurići, znalo se da je spremna za piće.
U Turskoj se i danas često pije sa cimetom i pečenim leblebijama.
Stare poslastičarnice su nekada bile deo grada
Boza je posebno postala popularna u vreme Osmanskog carstva. U Istanbulu su postojale brojne radnje u kojima se pravila i prodavala, a putopisac Evlija Čelebija je još u 17. veku pisao o stotinama takvih mesta.
Jedna od najpoznatijih radnji postoji i danas. Hadži Sadik-beg, poreklom iz Prizrena, došao je u Istanbul 1870. godine i nekoliko godina prodavao bozu na ulici, noseći je u bakarnim posudama. Godine 1876. otvorio je svoju radnju u četvrti Vefa.
Njegova boza bila je gušća, svetlija i manje kisela od one koja se tada uobičajeno prodavala, a radnja Vefa Bozacısı radi i danas. Sličan prizor mogao je nekada da se vidi i mnogo bliže nama.
U starom Beogradu boza se često prodavala pravo na ulici. Prodavci su je nosili u posudama ili vozili na kolicima, a leti se pila hladna, dok je zimi bio popularniji topli salep. Da su bozadžije tada bile deo svakodnevice vidi se i iz „Beogradskih opštinskih novina“ iz 1939. godine, koje su pisale o uličnim prodavcima i kontroli kvaliteta pića.
Zanimljiv zapis postoji i iz 1935. godine, sa proslave kod Manastira Rakovice. Gradski hemičar Jovan Valdman zabeležio je da su iz Beograda pristizali brojni prodavci sa kolicima punim boze i limunade. Sanitarna služba je tada čak postavila malu pokretnu laboratoriju kako bi proveravala šta se prodaje.
Sve to pokazuje koliko je boza nekada bila uobičajena. Nije se pila samo u posebnim prilikama, već je bila jedno od pića koje se jednostavno kupovalo na ulici kada se čovek osvežava.
Od svakodnevnog pića do stare uspomene
Vremenom su ulični prodavci boze počeli da nestaju, a sve veću popularnost preuzeli su industrijski sokovi i druga pića. Tako je boza u mnogim krajevima polako postala više uspomena nego svakodnevni napitak.
Ipak, nije sasvim nestala. I danas se pije u Turskoj, Bugarskoj i drugim delovima Balkana, gde se i dalje čuva kao deo stare tradicije.
Kod nas se još može pronaći u ponekoj poslastičarnici, ali mnogo ređe nego nekada. Iza tog jednostavnog, gustog napitka ostala je duga priča – od Azije i Osmanskog carstva do ulica starog Beograda.
