To je početak procesa u kojem glavnu ulogu nemaju ni mikser ni pekarska peć, već mikroorganizmi koji obične sastojke pretvaraju u kiselo testo. Za pekara koji radi sa prirodnim starterom, priprema hleba počinje mnogo pre nego što zamesi prvu veknu.
Jutro počinje otvaranjem tegle
Pre nego što izvadi brašno za novu turu hleba, pekar proverava starter koji čuva u staklenoj posudi. Gleda koliko je narastao, da li su se uz staklo pojavili mehurići i kakav miris dopire iz tegle.
Starter je osnova hleba od kiselog testa. Nastaje mešanjem brašna i vode, a vremenom se u njemu razvija zajednica prirodno prisutnih kvasaca i bakterija mlečne kiseline.
Njihov rad nije vidljiv golim okom, ali posledice jesu. Smesa se podiže, površina postaje neravna, a miris se menja. Nekada podseća na jogurt, nekada na zrelo voće, dok kod duže fermentacije može da postane izrazito kiseo.
Za razliku od testa koje se priprema uz dodatak komercijalnog pekarskog kvasca, ovde se za narastanje i razvijanje karakterističnog ukusa koristi mikrobiološka zajednica koja se održava u starteru.
Takva zajednica nije potpuno ista u svakoj tegli. Na njen sastav utiču vrsta brašna, temperatura, način održavanja i uslovi u kojima se starter razvija.
Zašto pekar svakog dana „hrani“ starter?
U tegli se ne čuva gotov sastojak koji može neograničeno da stoji bez održavanja. Da bi starter ostao aktivan, potrebno mu je redovno dodavati sveže brašno i vodu. Pekar zato odvaja deo stare smese i meša ga sa novim sastojcima. Ovaj postupak naziva se hranjenje startera.
Količina može biti sasvim mala. Na primer, na 50 grama postojećeg startera dodaje se po 50 grama brašna i vode. Smesa se promeša, posuda se pokrije i ostavi na odgovarajućoj temperaturi.
Posle nekoliko sati počinju da se pojavljuju mehurići, a zapremina postepeno raste. Razlog je jednostavan. Mikroorganizmi koriste hranljive materije nastale razgradnjom sastojaka brašna, razmnožavaju se i proizvode supstance koje menjaju strukturu, miris i ukus smese.
Ako se starter čuva na sobnoj temperaturi i često koristi, obično se hrani svakodnevno. Kada pekar pravi hleb ređe, može da ga drži u frižideru, gde se fermentacija usporava, pa je dovoljno povremeno hranjenje. Upravo zato se isti starter može održavati godinama. Za svaku novu turu hleba koristi se samo jedan njegov deo, dok ostatak ostaje osnova za sledeće pečenje.
Šta se zapravo događa među mehurićima?
Ono što se vidi kroz staklo rezultat je složenog procesa fermentacije. Prirodno prisutni kvasci razgrađuju dostupne šećere i stvaraju ugljen-dioksid. Taj gas ostaje zarobljen u smesi, zbog čega se pojavljuju mehurići i starter počinje da raste.
Istovremeno, bakterije mlečne kiseline proizvode organske kiseline koje utiču na ukus i miris. Mlečna kiselina daje blaže kisele note, dok sirćetna kiselina doprinosi oštrijem ukusu. Odnos ovih i drugih jedinjenja zavisi od uslova fermentacije, sastava mikroorganizama i načina održavanja startera.
Iako ih često posmatramo kao odvojene učesnike, kvasci i bakterije dele isti prostor i utiču jedni na druge. Upravo njihova zajednička aktivnost čini kiselo testo drugačijim od obične mešavine brašna i vode.
Pekar ne može golim okom da utvrdi koje se sve vrste mikroorganizama nalaze u tegli. Ipak, može da prepozna njihovu aktivnost prema tome koliko brzo starter raste, kakvu teksturu ima i kako miriše.
Trenutak kada je starter spreman
Nakon hranjenja dolazi trenutak u kojem starter dostiže najveću aktivnost. Ako se u roku od šest do osam sati približno udvostruči, postane pun mehurića i razvije prijatan kiselkast miris, to je dobar znak da može da se koristi za pripremu hleba.
Vreme nije uvek isto. U toplijoj prostoriji proces može da bude brži, dok će na nižoj temperaturi trajati duže.
Zato pekar ne prati samo sat. Posmatra i samu smesu. Kada starter dostigne vrhunac, koristi se deo potreban za pripremu testa. Ostatak se ponovo hrani ili vraća na čuvanje. Time se jedan ciklus završava, a drugi već počinje.
Od tegle do prvog testa
Aktivan starter meša se sa brašnom, vodom i solju. U početku masa može izgledati neujednačeno i lepljivo, ali vremenom postaje povezanija i elastičnija.
Kada se brašno sjedini sa vodom, njegovi proteini počinju da formiraju glutensku mrežu. Ona će kasnije omogućiti testu da zadržava gasove nastale fermentacijom.
U mnogim pekarskim postupcima testo se najpre ostavlja da kratko odmori, kako bi brašno upilo vodu. Potom se dodaje so, ako već nije umešana, i nastavlja obrada.
Kod zanatske pripreme nije uvek potrebno dugo i snažno mešenje. Pekar može da koristi postupak razvlačenja i preklapanja testa.
U pravilnim razmacima zahvata jedan njegov deo, lagano ga podiže i prebacuje preko ostatka mase. Zatim postupak ponavlja sa drugih strana.
Na taj način postepeno razvija strukturu testa, bez potrebe za intenzivnim mehaničkim radom.
Najvažniji posao odvija se dok testo miruje
Sledi prva, odnosno glavna fermentacija. Naizgled, pekar sada ima najmanje posla. Testo stoji u posudi, a njegova zapremina polako raste. Ipak, upravo u toj fazi odvija se jedan od najvažnijih delova pripreme.
Kvasci nastavljaju da stvaraju gasove, dok bakterije utiču na kiselost i razvoj aroma.
Testo postaje vazdušastije i elastičnije, a u njemu se formiraju mali gasni džepovi koji će kasnije uticati na izgled sredine hleba.
Dužina fermentacije zavisi od više faktora, među kojima su količina startera, temperatura, vrsta brašna i količina vode.
Ako se proces prekine prerano, testo možda neće dovoljno narasti. Ako fermentacija traje predugo, njegova struktura može da oslabi, pa će ga biti teže oblikovati.
Zbog toga pekar prati promene u zapremini i teksturi, umesto da se oslanja isključivo na unapred određeno vreme.
Oblikovanje vekne i dugo čekanje
Kada se glavna fermentacija završi, testo se pažljivo prebacuje na radnu površinu.
Pekar ga oblikuje u okruglu ili izduženu veknu, nastojeći da zadrži što više gasova nastalih tokom fermentacije.
Zatim testo stavlja u korpicu za narastanje, najčešće posutu brašnom kako se ne bi zalepilo.
U nekim pekarama vekne ostaju na sobnoj temperaturi do završnog narastanja. U drugim se premeštaju u frižider, gde sporija fermentacija može da traje tokom noći.
Hladnoća usporava aktivnost mikroorganizama i omogućava pekaru da bolje organizuje vreme pečenja.
Ovaj postupak može da doprinese razvoju ukusa, a ohlađeno testo često se i lakše zaseca neposredno pre stavljanja u peć.
Za hleb od kiselog testa zato nije neobično da priprema traje znatno duže nego kod pojedinih vrsta hleba sa komercijalnim kvascem.
Jedan rez pre ulaska u peć
Pre pečenja, pekar oštrim sečivom zaseca površinu vekne. Taj rez nije samo ukras.
Tokom prvih minuta u vreloj peći gasovi u testu se šire, a kvasci još kratko nastavljaju aktivnost dok temperatura ne postane previsoka. Hleb počinje naglo da raste.
Zasecanjem se određuje mesto na kojem vekna može kontrolisano da se proširi. Bez toga, kora može da pukne na nepredviđenom mestu.
Zato pojedini pekari prave jedan dubok rez, dok drugi koriste više manjih, stvarajući prepoznatljive šare na površini hleba.
Da li je hleb od kiselog testa zdraviji?
Oko hleba od kiselog testa često se mogu čuti tvrdnje da je lakši za varenje i hranljiviji od običnog hleba.
Fermentacija zaista menja sastav testa. Mikroorganizmi i enzimi utiču na pojedine ugljene hidrate, proteine i druge sastojke brašna.
U određenim uslovima može doći i do razgradnje dela fitinske kiseline, jedinjenja koje utiče na dostupnost minerala.
Međutim, to ne znači da je svaki hleb od kiselog testa automatski zdraviji od svakog drugog hleba.
Njegova nutritivna vrednost zavisi od vrste brašna, recepture, trajanja fermentacije i količine koja se konzumira.
