Kada recept traži „paradajz iz konzerve“, obično nema mnogo nedoumica. Ali ako umesto pelata imamo pasatu ili u frižideru pronađemo samo tubu koncentrata, potrebno je malo prilagoditi pripremu.
Sva tri proizvoda mogu da posluže za sos, ali ne daju isti rezultat niti se dodaju u istoj količini.
Pelat kada želimo komadiće paradajza
Pelat je oljušten paradajz, najčešće u celim plodovima, potopljen u paradajzov sok ili pasiranu masu. Možemo da ga iseckamo, izgnječimo viljuškom ili ostavimo da se postepeno raspada tokom kuvanja.
Zato dobro odgovara sosovima za testeninu u kojima želimo komadiće, povrtnim varivima i jelima sa mesom koja se polako krčkaju. Može da posluži i za jaja u paradajzu: plodovi se usitne, prokuvaju sa lukom i začinima, pa se u zgusnutom sosu naprave udubljenja za jaja.
Za jednostavan sos dovoljno je na malo ulja kratko zagrejati beli luk, dodati pelat sa sokom i usitniti ga varjačom. Dužina kuvanja zavisi od toga koliko gust sos želimo. Nema potrebe automatski prosipati tečnost iz konzerve – i ona može da se iskoristi u jelu.
Pasata za ćufte, lazanje i paradajz čorbu
Pasata je fino pasiran i proceđen paradajz, bez kožice i semenki. Njena glavna prednost je glatka tekstura: nema seckanja i dodatnog usitnjavanja, već se odmah sipa u šerpu.
Praktična je za ćufte u sosu, lazanje, punjene paprike i paradajz čorbu. Kada nam je potreban brz ručak, može da bude osnova za sos sa belim lukom, maslinovim uljem i bosiljkom, koji se zatim pomeša sa kuvanom testeninom.
Obična pasata ipak nije gotov sos za testeninu. Ona ostavlja prostor da sami odredimo količinu začina, luka i masnoće. Ako na pakovanju piše da sadrži bosiljak ili druge dodatke, to treba uzeti u obzir pre nego što začinimo jelo.
Koncentrat se dodaje pomalo
Koncentrat paradajza je gusta pasta dobijena uklanjanjem velikog dela vode. Ukus mu je intenzivniji, pa se najčešće dodaje kašičicom ili kašikom, u zavisnosti od recepta.
Koristan je za gulaš, ragu, pasulj i druga variva kada želimo izraženiji ukus paradajza, a ne treba nam još mnogo tečnosti. Može da se kombinuje i sa pelatom ili pasatom.
Pri pripremi se često kratko proprži uz luk, pre dodavanja vode, supe ili ostalih sastojaka. Tada ga treba mešati i držati na umerenoj temperaturi, jer lako može da zagori.
Na pakovanjima postoje i oznake „dvostruki“ i „trostruki koncentrat“. Zbog razlike u koncentraciji, najbolje je pratiti recept i dodavati ga postepeno, uz probanje.
Šta nam govori deklaracija?
Dva pakovanja pasate ne moraju da imaju potpuno isti sastav. Jedno može da sadrži samo paradajz, drugo i so, a treće regulator kiselosti ili začinsko bilje. Slično važi za pelat i koncentrat.
Na deklaraciji pelata, na primer, možemo da pročitamo „oljušteni paradajz, paradajzov sok“. Kod pasate sastav može da bude „paradajz, so“, ali se može pojaviti i limunska kiselina, navedena kao regulator kiselosti. Kod koncentrata treba proveriti da li sadrži dodatu so, posebno ako je već ima u supi ili drugim sastojcima koje koristimo.
Ako tražimo neutralnu osnovu za kuvanje, korisno je da proverimo i da li proizvod sadrži šećer, ulje, luk ili začine. Ti dodaci ne znače da proizvod neće odgovarati jelu, već da deo ukusa već dolazi iz pakovanja.
Zabunu često pravi podatak „od kojih šećeri“ u nutritivnoj tabeli. To nije isto što i dodat šećer. Paradajz prirodno sadrži šećere, pa njihova količina može da bude navedena i kada šećer nije dodat. Za tu informaciju treba pogledati spisak sastojaka.
Šta ako nemamo proizvod koji recept traži?
Pelat i pasata mogu da zamene jedan drugi u mnogim jelima. Pelat se lako usitni blenderom ako je potreban gladak sos, dok će pasata umesto pelata dati ujednačeniju teksturu, bez komadića. Gustinu potom možemo da prilagodimo ukuvavanjem ili dodavanjem malo tečnosti.
Koncentrat traži više pažnje. Kašika koncentrata nije zamena za čašu pasate: potrebno je dodati tečnost i prilagoditi količinu, a ukus će ipak biti drugačiji.
U istoj šerpi mogu da se nađu i dva proizvoda. Za sos uz meso, recimo, malo koncentrata može da se proprži sa lukom, a zatim doda pelat. Tako dobijamo i izraženiji ukus i komadiće paradajza koji će se raspadati tokom krčkanja.
