Sveže isceđen sok od grožđa je tečan i lako klizi sa kašike. Tokom zagrevanja voda postepeno isparava, količina soka se smanjuje, a ono što ostaje postaje sve gušće i slađe. Tako nastaje madžun, proizvod za čiju su pripremu potrebni zrelo grožđe, vreme i pažljivo ukuvavanje.
Naziv „grožđani med“ duguje svojoj gustini i slatkoći. Pravi se od soka grožđa, a u tradicionalnoj pripremi nije neophodno dodavati šećer, jer ga sam plod već sadrži.
Madžun je posebno poznat u Severnoj Makedoniji. U vinogradarskom kraju Tikveš pripremao se u domaćinstvima kao jedan od načina da se grožđe iskoristi i sačuva za kasniju upotrebu.
Od šire do sirupa
Osnova za pripremu madžuna je šira, sok dobijen ceđenjem grožđa pre alkoholne fermentacije. Postupci se razlikuju među domaćinstvima, ali je njihov zajednički deo postepeno koncentrisanje soka zagrevanjem.
Fondacija Slow Food, koja beleži tradicionalnu proizvodnju madžuna od sorte stanušina u Tikvešu, opisuje i taloženje i odvajanje čvrstih ostataka pre završnog ukuvavanja. Dobijena tečnost potom se lagano zagreva do odgovarajuće boje i gustine.
Kako voda isparava, menja se i ukus. Slatkoća postaje izraženija, dok konačan odnos slatkog i kiselog zavisi od grožđa i načina prerade. Zato madžun nema uvek potpuno istu boju i teksturu.
Priprema zahteva pažnju naročito pri kraju, kada sok postane gust. Prejako zagrevanje može da promeni ukus, pa ukuvavanje nije posao koji se završava na brzinu.
Čime su se zaslađivale domaće poslastice
U vinogradarskim domaćinstvima madžun je imao praktičnu ulogu. Kada je kupovni šećer bio skup ili manje dostupan, grožđani sirup koristio se za pripremu slatkiša.
Makedonski poljoprivredni portal „Zelena berza“ beleži njegovu upotrebu u kolačima, pudinzima, sutlijašu i revaniji. Posebno je zanimljiva poslastica poznata kao rčeli, u kojoj se bundeva priprema sa madžunom.
Sirup u ovim jelima daje i slatkoću i ukus ukuvanog grožđa. Zbog toga ista poslastica pripremljena sa madžunom ima drugačiji karakter od one zaslađene belim šećerom.
Kako se koristi u kuhinji
Madžun je najlakše probati kao preliv. Mala količina preko palačinki, pečene bundeve ili sutlijaša dovoljna je da se oseti njegov ukus, a zatim se može dodati još, prema želji.
Može da se umeša u jogurt ili ovsenu kašu, uz nekoliko oraha. Kod ovakvog služenja lako je prilagoditi količinu, što je korisno jer se gustina i slatkoća razlikuju od proizvoda do proizvoda.
U pripremi kolača potrebno je malo više pažnje. Madžun, osim šećera iz grožđa, sadrži i vodu, pa njegova upotreba umesto kristalnog šećera može da zahteva promenu količine drugih tečnih sastojaka. Najsigurnije je pratiti recept koji je već prilagođen sirupu.
Pri kupovini vredi pogledati deklaraciju i proveriti sastav. Oznaka „bez dodatog šećera“ znači da šećer nije dodat tokom proizvodnje, ali madžun i dalje ima izraženu slatkoću koja potiče od koncentrisanog grožđanog soka.
Za upoznavanje sa ovim sastojkom dovoljan je jednostavan desert: nekoliko komada tople pečene bundeve, malo seckanih oraha i tanak mlaz madžuna preko njih.
