Naziv kitnikez povezuje se sa nemačkom rečju „Quittenkäse“, što doslovno znači „sir od dunja“.
Naravno, u njemu nema sira. Ime je najverovatnije nastalo zato što se masa od dunja posle kuvanja i sušenja toliko stegne da može da se seče na kriške, slično kao sir.
Sličan slatkiš postoji i u drugim evropskim kuhinjama. U Španiji se pravi „dulce de membrillo“, u Italiji „cotognata“, a slična verzija poznata je i u Mađarskoj.
Zašto se baš dunja koristila za ovakav slatkiš
Dunja se nekada mnogo češće koristila za zimnicu i razne slatkiše nego danas. Kada se kuva, lako se zgušnjava, pa su se od nje pravili želei, marmelade i guste voćne poslastice koje su mogle dugo da stoje.
Tako je nastajao i kitnikez. Dunje se najpre skuvaju da omekšaju, zatim se pasiraju i ponovo kuvaju sa šećerom sve dok masa ne postane dovoljno gusta. Nakon toga se sipa u kalupe i ostavlja da se stegne i prosuši.
Zanimljivo je da tokom kuvanja menja i boju. Od svetložutih dunja na kraju se dobija crvenkasta, ponekad i prilično tamna masa.
Nekada mnogo češći na trpezi
Danas se kitnikez pravi mnogo ređe nego ranije. Za njegovu pripremu treba vremena i strpljenja, pa ga je potisnuo veliki izbor gotovih slatkiša i zimnice.
Ipak, recept nije nestao. Još se čuva u pojedinim domaćinstvima, a kitnikez se može pronaći i kod manjih proizvođača koji neguju stare recepte.
Ne mora da se služi samo kao slatkiš. Blaga kiselost dunje lepo ide uz sir, pa se slične poslastice od dunja u nekim evropskim zemljama upravo tako i jedu.
U suštini, kitnikez se pravi od vrlo malo sastojaka – dunja i šećera. Ono što mu najviše treba jeste vreme.
