Pre plastičnih držača i fabričkih tegova, domaćice su u pripremi zimnice koristile ono što su imale u dvorištu.
U nekim krajevima preko povrća su postavljale tanke grančice dunje, a razlog nije bio samo u njenom mirisu, već pre svega u tome da sadržaj ostane potopljen u rasolu.
Priprema zimnice nekada je podrazumevala mnogo improvizacije. Tegle i bure nisu imali savremene poklopce, silikonske zaptivke ni posebne tegove za fermentaciju, pa su domaćice koristile jednostavna rešenja iz svog okruženja.
Zašto je važno da povrće ostane ispod rasola?
Kod fermentisane zimnice, kao što su kiseli krastavci, mešana turšija ili kiseli kupus, povrće treba da bude potpuno prekriveno rasolom. Delovi koji ostanu iznad tečnosti dolaze u dodir sa vazduhom, pa se povećava mogućnost pojave plesni i kvarenja.
Savremena uputstva za fermentaciju povrća takođe naglašavaju da povrće mora ostati potopljeno u rasolu. Na taj način smanjuje se kontakt sa kiseonikom i stvaraju se uslovi pogodni za mlečnokiselinsku fermentaciju.
Upravo je to najverovatnije bio glavni razlog zbog kog su se koristile grančice dunje. One nisu bile čarobni dodatak, već jednostavan način da komadi povrća ostanu na svom mestu i ispod površine tečnosti.
Zašto baš dunja?
Dunja je bila česta voćka u starim dvorištima, a njene grančice su čvrste i dovoljno tanke da se mogu postaviti preko sadržaja u tegli ili manjem buretu. Osim toga, dunja ima izražen miris, pa je moguće da je njena upotreba imala i aromatičnu dimenziju.
Ipak, nema dovoljno pouzdanih dokaza da grančice dunje same po sebi sprečavaju razvoj plesni ili produžavaju trajnost zimnice. Njihova uloga bila je prvenstveno mehanička, da drže povrće ispod površine rasola.
Zato ovaj običaj treba posmatrati kao deo tradicionalnog iskustva, a ne kao proverenu zamenu za pravilnu fermentaciju.
Da li dunja može da promeni ukus zimnice?
Dunja je poznata po mirisu koji se lako prepoznaje i kada se koristi u maloj količini. Zbog toga su se u pojedinim domaćinstvima koristili i plodovi dunje u kiselom kupusu ili drugim zimnicama, kako bi rasol dobio blagu voćnu aromu.
Kod grančica je taj uticaj verovatno mnogo slabiji. Na konačan ukus zimnice najviše utiču vrsta povrća, količina soli, sirće, začini, temperatura i dužina fermentacije.
Ako grančica ima mnogo ili je sveža i aromatična, moguće je da ostavi blag miris, ali to ne treba smatrati pravilom. Ukus može da zavisi i od sorte dunje, starosti grančice i vremena koje provede u rasolu.
Da li je bezbedno koristiti grančice?
Ako neko želi da isproba ovaj stari običaj, grančice moraju biti čiste, zdrave i potpuno nehemijski tretirane. Ne treba koristiti grančice sa drveta koje je prskano pesticidima, niti one koje su plesnive, oštećene ili zaprljane.
Ipak, najbezbedniji izbor za fermentaciju danas su namenski tegovi od stakla ili drugog materijala koji je predviđen za kontakt sa hranom. Čist kamen nepoznatog porekla, metalni predmeti i grančice koje nisu proverene mogu predstavljati nepotreban rizik.
Za pravilnu zimnicu važnije je da se koriste sveže i zdrave namirnice, čista oprema, odgovarajuća količina soli i dovoljno rasola. Povrće treba da ostane potpuno potopljeno, a posudu treba čuvati prema proverenom receptu i uslovima fermentacije.
Zanimljiv trag iz kuhinje naših baka
Grančice dunje nisu bile tajni sastojak koji garantuje savršenu zimnicu. Njihova vrednost bila je u jednostavnosti: domaćice su koristile ono što im je bilo pri ruci kako bi rešile praktičan problem.
Ovaj običaj pokazuje kako je tradicionalna kuhinja često počivala na posmatranju i iskustvu. Znalo se da povrće mora ostati ispod rasola, da posuda mora biti čista i da se zimnica ne sme ostaviti na toplom mestu.
Danas za istu svrhu postoje posebni tegovi i posude, ali priča o grančicama dunje ostaje zanimljiv primer snalažljivosti naših baka.
One možda nisu čuvale turšiju zahvaljujući posebnoj moći drveta, ali su znale kako da jednostavnim rešenjem zadrže povrće tamo gde treba da bude, ispod rasola.
