Paprike, krastavci i šargarepa izgledaju kao i obično, ali beli luk između njih više nije beo.
Promenu boje belog luka proučavali su i istraživači iz Češke. U radu objavljenom 2017. utvrdili su da plavozelenu boju obrađenog belog luka čini mešavina različitih pigmenata, među kojima su ljubičasti, plavi i žuti. Neobična nijansa zato može da nastane hemijskim reakcijama u samom luku.
Kako beli luk dobija plavu i zelenu boju
Beli luk sadrži prirodna jedinjenja sumpora, aminokiseline i enzime. Tokom prerade i kiseljenja mogu da se pokrenu reakcije u kojima nastaju obojena jedinjenja.
Istraživanja su pokazala da plavozelenu boju čini mešavina različitih pigmenata, među kojima su plavi, ljubičasti i žuti. Njihova kombinacija određuje nijansu koju vidimo na čenu.
Važnu ulogu može da ima sirće. U istraživanju kiseljenog belog luka, sirćetna kiselina i enzim prisutan u luku bili su potrebni za nastanak boje. To objašnjava zašto promena može da se pojavi upravo tokom pripreme zimnice.
Zašto jedan beli luk promeni boju, a drugi ostane beo
Na sklonost promeni boje utiče i način na koji je beli luk čuvan pre kiseljenja.
U istraživanju objavljenom 2023. godine, luk prethodno čuvan na nižim temperaturama lakše je zelenio nakon kiseljenja nego luk čuvan na višim temperaturama. Razlika je bila povezana sa nakupljanjem jedinjenja od kojih kasnije nastaju pigmenti.
Zato se neobična boja može pojaviti i kada domaćinstvo koristi isti recept kao prethodnih godina. Prethodno čuvanje luka predstavlja jedan od mogućih razloga za različit rezultat.
Plavi čenovi nisu isto što i buđ
Promena boje unutar čena i pojava buđi na površini hrane predstavljaju različite pojave.
Kod zatvorene, konzervisane zimnice, na problem mogu da ukazuju naduven poklopac, curenje, vidljiva buđ ili neuobičajen neprijatan miris. Hranu iz tegle koja pokazuje znake kvarenja ne treba probati „samo malo“ da bismo proverili ukus.
Važno je i da odsustvo vidljivih promena ili neprijatnog mirisa nije pouzdana potvrda bezbednosti. Način pripreme i čuvanja ostaje presudan.
Mehurići tokom aktivne fermentacije imaju drugačije značenje od neočekivanog stvaranja gasa u gotovoj, zatvorenoj konzervi. Zato zimnicu treba procenjivati u skladu sa postupkom kojim je napravljena, a ne prema jednom znaku.
Ne menjajte odnos sirćeta i vode zbog boje luka
Pokušaj da se sačuva bela boja čenova smanjivanjem količine sirćeta može da promeni uslove koji čuvaju zimnicu.
Nacionalni centar za kućno konzervisanje hrane preporučuje proverene recepte i upozorava da se odnos sirćeta, vode i povrća ne menja proizvoljno. Kod fermentisane zimnice važna je i propisana količina soli.
Plavi ili zelenkasti čen zato nije dovoljan razlog da zaključimo da je turšija pokvarena. Istovremeno, objašnjenje ove hemijske promene ne može da potvrdi ispravnost tegle čiji recept, postupak pripreme ili uslovi čuvanja nisu pouzdani.
