Preteča kečapa vezuje se za fermentisane soseve koji su se koristili u Kini i jugoistočnoj Aziji. Jedan od najčešće pominjanih naziva je kê-tsiap, izraz iz hokijenskog jezika kojim se označavala salamura od ukiseljene ili fermentisane ribe i školjki.
Taj sos nije imao ni boju ni gustinu današnjeg kečapa. Bio je taman, redak, veoma slan i jakog mirisa, a jelima se dodavao u malim količinama. Fermentacija mu je omogućavala da dugo traje, što ga je činilo pogodnim za čuvanje i prenošenje brodovima.
Poreklo same reči nije potpuno razjašnjeno, ali se uglavnom povezuje sa azijskim nazivima za fermentisane slane soseve. U engleskim zapisima različiti oblici reči „ketchup“ pojavljuju se krajem 17. veka, u vreme kada su britanski trgovci sve češće dolazili u dodir sa kuhinjama jugoistočne Azije.
Britanci su napravili kečap od onoga što su imali
Po povratku u Evropu, trgovci nisu mogli jednostavno da kupe isti sos koji su probali u Aziji. Britanski kuvari zato su pokušavali da naprave nešto sličnog ukusa koristeći sastojke koji su im bili dostupni.
Jedan od ranih recepata, objavljen 1727. godine u kuvaru Elize Smit, sadržao je inćune, ljutiku, vinsko sirće, belo vino, đumbir, karanfilić, biber, muskatni oraščić i koru limuna. Dobijena tečnost bila je mnogo sličnija današnjem vorčester sosu nego kečapu od paradajza.
Već naredne godine engleski botaničar Ričard Bredli objavio je recept za kečap od pečuraka. Pečurke su ostavljane sa solju kako bi pustile tečnost, a zatim su kuvane sa začinima. Pravili su se i kečapi od oraha, ostriga, inćuna i drugih namirnica snažnog ukusa.
Ovi sosevi nisu služeni samo uz gotovo jelo. Dodavani su čorbama, mesu, ribi i drugim sosovima kao začin koji je donosio slan i pun ukus.
Kečap od pečuraka bio je uobičajen proizvod u Britaniji. U jednom sačuvanom oglasu iz Londona iz 1780. godine kupcima je nuđen na točenje, uz tvrdnju da može da traje godinu dana. U kuvarima tog vremena postojali su i recepti za verzije za koje se tvrdilo da mogu da se čuvaju znatno duže.
Paradajz se pojavio tek 1812. godine
Ne može se tačno utvrditi kada je neko prvi put napravio kečap od paradajza. Ipak, prvi poznati objavljeni recept pripisuje se američkom naučniku i hortikulturisti Džejmsu Misu, koji ga je zapisao 1812. godine.
Mis je paradajz nazivao „ljubavnim jabukama“. Njegov kečap pravljen je od pulpe paradajza, začina i brendija, ali u njemu nije bilo šećera i sirćeta u količinama karakterističnim za današnji proizvod. Sos je zato imao drugačiji ukus i bio je ređi.
Paradajz je vremenom postao sve zastupljeniji, ali je proizvođačima pravio ozbiljan problem. Brzo se kvario, a sezona tokom koje je mogao da se nabavi bila je kratka. U prvim industrijskim kečapima često su pronalaženi buđ, kvasci i druge nečistoće, dok su pojedini proizvođači dodavali boje i velike količine konzervansa kako bi proizvod izgledao svežije i duže trajao.
Heinz je kečapu dao ukus koji danas poznajemo
Kompanija H. J. Heinz počela je da prodaje kečap od paradajza 1876. godine. Presudna promena usledila je krajem 19. i početkom 20. veka, kada je razvijena gušća verzija napravljena od zrelog paradajza, sa većim udelom sirćeta i šećera.
Sirće je povećavalo kiselost i usporavalo kvarenje, dok je šećer ublažavao njegovu oštrinu. Zreli paradajz davao je više pulpe i prirodnog pektina, pa je sos postao gušći. Takav sastav omogućio je kompaniji da postepeno izbaci hemijske konzervanse.
Heinz je kečap prodavao u providnim staklenim bocama kako bi kupci mogli da vide šta se nalazi unutra. To je bilo važno u vreme kada su se prehrambeni proizvodi često prodavali u tamnoj ambalaži koja je mogla da prikrije boju i kvalitet sadržaja.
Tako je nastala osnova savremenog kečapa: paradajz, sirće, šećer, so i mešavina začina. Od nekadašnje fermentisane riblje salamure nije ostalo gotovo ništa – osim imena koje je nastavilo da se koristi za potpuno drugačiji sos.
