Na prvi pogled, polomljena posuda sa ostacima ribe ne deluje naročito privlačno. Za istoriju kuhinje, međutim, njen sadržaj je dragocen: u amfori su ostali tragovi proizvoda koji su Rimljani kupovali i dodavali jelima.
Prema opisu zbirke Antikvarijuma u Boskorealeu, sačuvani su čvrsti ostaci garuma, ribljeg sosa koji se pravio i u obližnjoj Pompeji.
Riba, so i dugo sazrevanje
Riblji sosovi pravili su se od sitne ribe, poput sardina i inćuna, ali i od delova većih riba. Sastav je zavisio od vrste i kvaliteta proizvoda.
Riba se mešala sa solju i ostavljala da sazreva. Pojedini sačuvani postupci podrazumevali su višemesečno stajanje na suncu i povremeno mešanje. Kako se riblje tkivo razgrađivalo, nastajala je tečnost koja se potom izdvajala i cedila. Gusta masa koja bi ostala posle toga, poznata kao alek, takođe se koristila u ishrani.
Opis možda ne zvuči ukusno današnjem čitaocu, a ni svi antički pisci nisu bili oduševljeni. Seneka je o ovom začinu pisao sa prezirom. Ipak, njegova upotreba u kuhinji bila je široko rasprostranjena.
Pod imenom garum danas se često podrazumevaju različiti rimski riblji sosovi. U starim tekstovima pojavljuje se i naziv likvamen, a razlika između njih i dalje je predmet istraživanja. Nisu svi sosovi imali isti sastav, cenu ni namenu.
Čemu je služio u kuhinji
Rimljani su riblji sos koristili da posole hranu i daju joj izraženiji ukus. Dodavali su ga različitim jelima, a mešali su ga i sa vinom ili sirćetom za pripremu preliva. U zbirci recepata sačuvanoj pod Apicijevim imenom riblji sos se pojavljuje veoma često.
Najbliže današnje poređenje jesu fermentisani riblji sosovi koji se koriste u kuhinjama jugoistočne Azije. Osnovu takođe čine riba i so, a zajednički im je snažan ukus koji može da promeni celo jelo. Za taj puni, slani ukus danas koristimo izraz umami. Poređenje nam približava garum, mada ne može da otkrije tačan ukus svake njegove antičke varijante.
Sos koji je putovao u amforama
Garum se nije pravio samo za potrebe jedne kuće ili obližnje pijace. U gradu Baelo Klaudija, na jugu današnje Španije, istraženo je desetak radionica za preradu i soljenje ribe. Riblji sosovi i usoljena riba bili su među proizvodima po kojima je taj grad bio poznat.
Za čuvanje i prevoz koristile su se amfore. Njihov oblik i natpisi danas pomažu arheolozima da utvrde šta se u njima nalazilo i odakle je roba dolazila.
Jedna takva posuda stigla je i do Burnuma, rimskog vojnog logora na prostoru današnje Hrvatske. Tamo je pronađen fragment amfore sa natpisom koji potvrđuje da je služila za transport garuma iz Hispanije. Začin je, dakle, prelazio more i stizao do kupaca daleko od mesta proizvodnje.
Proizvođač koji se ponosio svojim poslom
U Pompeji je među poznatim proizvođačima ribljih sosova bio Aul Umbricije Skaur. Njegovi proizvodi prikazani su na mozaicima koji su ukrašavali atrijum kuće koja mu se pripisuje.
Gosti su tako pri ulasku mogli da vide slike posuda sa sosom i natpise koji ističu njegov kvalitet. Jedan od tih mozaika čuva se u Boskorealeu. Na njemu je prikazana posuda sa oznakom naročito kvalitetnog likvamena.
U istoj muzejskoj zbirci nalaze se, tako, i ono što je proizvođač želeo da pokaže kupcima i ono što je zaista ostalo u posudi: pažljivo predstavljen proizvod na mozaiku, a u fragmentu amfore riblje kosti, krljušt i osušeni tragovi sosa.
