Gledajući osnovne sastojke na tanjiru, lako je upasti u zamku i zaključiti da su mnoga svetska jela zapravo ista reč izgovorena na drugom jeziku. Pirinač je pirinač, a testo je testo – zar ne?
Međutim, upravo na primeru ovih univerzalnih namirnica vidi se koliko kulinarski jezik može biti precizan i slojevit. Iz jedne te iste sirovine razvile su se potpuno različite kulturne definicije i tehnike, pa tako jedan obrok od pirinča ili pšenice nosi sasvim drugačiju simboliku i hemiju pripreme u zavisnosti od dela sveta u kom se sprema.
Pirinač kao zajednički imenitelj: Od kremastog rižota do rastresitog pilava
Pravi primer kako jedna osnovna namirnica dobija potpuno drugačije značenje u različitim kulturama jesu rižoto i pilav. Za nekoga ko posmatra samo sastojke, u pitanju je pirinač sa dodatkom tečnosti i začina, ali u praksi radi se o dve kulinarske filozofije koje teže suprotnim rezultatima.
Za italijanski rižoto biraju se posebne sorte pirinča bogate skrobom, poput arboria. Proces zahteva neprekidno mešanje i postepeno dodavanje toplog bujona kako bi se skrob oslobodio i stvorio prepoznatljivu, kremastu teksturu u kojoj su zrna povezana.
Sa druge strane, bliskoistočni i balkanski pilav teži potpuno drugačijem cilju. Pirinač se najpre kratko proprži na masnoći, a potom kuva u poklopljenoj posudi bez ikakvog mešanja, kako bi svako zrno na kraju ostalo odvojeno i rastresito. Iako obezbeđuju energiju iz istog izvora, rižoto i pilav predstavljaju potpuno različita ,,značenja“ jela koja su proistekla iz iste reči.
Oblik je isti, suština drugačija: Špagete i azijske nudle
Slična jezička i gastronomska paralela javlja se i kod testenina, gde se nudle često pojednostavljeno prevode kao „azijske špagete”. Iako na prvi pogled dele sličnu dugačku formu, njihovo poreklo, sastav i uloga u obroku potpuno se razlikuju.
Italijanske špagete prave se od krupno mlevene krupice tvrde pšenice i vode, a osmišljene su tako da se kuvaju do čvrste strukture i služe na tanjiru prelivene gustim sosom. Azijske nudle obuhvataju znatno širu lepezu kulinarskih značenja i prave se od mekog pšeničnog brašna, pirinča, heljde ili skroba munga pasulja.
Tehnika njihove izrade često podrazumeva ručno rastezanje, u testo se dodaje alkalna voda koja im daje specifičnu elastičnost, a najčešće se služe potopljene u bogatim, toplim supama i bujonima.
Domaća kulinarska geografija: Gulaš, paprikaš i regionalne pite
Ova pojava da jedna osnovna namirnica ili forma dobije specifična značenja prisutna je i u našoj regionalnoj kuhinji. Dovoljno je pogledati kako se meso i povrće transformišu u zavisnosti od recepture i geografskog porekla.
Iako se u svakodnevnom govoru često mešaju, gulaš i paprikaš označavaju dva različita jela. Gulaš, potekao iz mađarske tradicije, označava gusto jelo od mesa i luka gde se tečnost dodaje štedljivo, dok paprikaš obavezno zahteva dominantno prisustvo sveže i mlevene paprike, uz dodatak vode i zaprške ili pavlake.
Na sličan način, u tradiciji Bosne i Hercegovine reč burek označava isključivo pitu sa mesom spremljenu od posebnih jufki, dok se pite sa sirom, zeljem ili krompirom nazivaju svojim pravim imenima, čuvajući tako preciznost kulinarskog jezika.
Čak i kod jednostavnih jela od jaja postoji jasna podela. Dok se naša tradicionalna kajgana muti i peče direktno u tiganju dok sasvim ne otvrdne, francuski omlet zahteva posebnu tehniku pripreme na blagoj vatri, gde se masa presavija i unutra ostaje potpuno meka i sočna.
Bogatstvo koje leži u detaljima
Razumevanje razlika između ovih pojmova nije sitničarenje, već prepoznavanje bogatstva koje svaka kultura unosi u pripremu hrane. Kada pirinač postane rižoto ili pilav, a testo izraste u špagete ili nudle, mi ne svedočimo samo razlici u receptu, već i različitim istorijskim putevima kojima su se ove namirnice kretale.
Poštujući njihove prave nazive i specifičnosti, lakše razumemo i cenimo raznolikost svetske kulinarske baštine.
