Komad hleba najpre se umoči u maslinovo ulje, a zatim u zaatar. Ulje zadržava sitne listiće i semenke na površini, pa svaki zalogaj dobija miris začinskog bilja, ukus susama i blagu kiselost.
U Palestini, Libanu, Siriji i Jordanu ova kombinacija ima svoje mesto za doručkom, uz različite lokalne i porodične mešavine.
Jedno ime za biljku i mešavinu
Naziv zaatar može da označava aromatičnu biljku, ali i začinsku mešavinu koja se od nje pravi. Zbog toga dva pakovanja sa istim nazivom ne moraju da imaju potpuno isti sastav.
U mešavini se najčešće nalaze sušeni listovi zaatara, susam, sumak i so. Biljna osnova ima aromu srodnu origanu i timijanu, dok u pojedinim dostupnim varijantama upravo ove biljke učestvuju u sastavu. Na sajtu Jotama Otolengija zaatar je opisan i kao biljka i kao mešavina njenih osušenih listova sa susamom i sumakom.
Odakle dolazi kiselkast ukus
Za kiselost je zaslužan sumak, crveni začin voćne arome. Njegov udeo utiče na ukus cele mešavine: zaatar sa više sumaka biće izraženije kiselkast, dok se u drugim varijantama više osećaju bilje ili pečeni susam.
Razlike se ne završavaju na odnosu tih sastojaka. Slow Food beleži da se u jordanskoj oblasti Balka dodaju i pečena pšenica, mlevene pečene leblebije i džamid, sušeni fermentisani mlečni proizvod. Zato ne postoji jedan sastav koji opisuje svaku lokalnu verziju zaatara.
Najjednostavnije se proba uz hleb
Za prvo upoznavanje dovoljni su lepinja i dve male posude: jedna sa maslinovim uljem, druga sa suvom mešavinom. Hleb se umače neposredno pre zalogaja.
Druga mogućnost je da se zaatar pomeša sa maslinovim uljem, premaže preko razvučenog testa i ispeče. Tako se priprema jedna od poznatih varijanti levantinskog peciva manakiš, sa aromatičnim premazom po površini.
Za brzu kućnu probu može se premazati i već pečena lepinja, pa kratko zagrejati. Količinu začina najlakše je prilagoditi posle prvog zalogaja, naročito ako mešavina već sadrži dosta soli.
Dobro se slaže sa jogurtom i pečenim povrćem
Zaatar može da se pospe preko gustog jogurta ili mladog sira, uz nekoliko kapi maslinovog ulja. U takvom obroku lako se osete razlike između kremaste podloge, semenki susama i suvog bilja.
Koristi se i uz pečeno povrće, salate, meso i ribu. Otolengi preporučuje kombinovanje sa maslinovim uljem kao završni dodatak povrću, lepinjama i salatama, dok proizvođač začina Burlap & Barrel navodi i mešanje sa jogurtom ili humusom.
Šta proveriti na pakovanju
Pre kupovine vredi pogledati koji sastojak je prvi naveden i da li mešavina sadrži dodatnu so. Susam je čest sastojak, a neke verzije imaju i pšenicu, leblebije ili mlečne dodatke, pa naziv na prednjoj strani pakovanja ne govori sve o sadržaju.
Najlakše je početi sa malom količinom preko poznate hrane: kašike jogurta, toplog hleba ili nekoliko komada pečenog povrća. Tako se brzo otkriva da li u odabranoj mešavini preovlađuju bilje, susam ili kiselost sumaka.
