Najveći deo prirodne vanile koja se koristi u prehrambenoj industriji potiče od vrste Vanilla planifolia. Ova orhideja poreklom je iz Mezoamerike, područja koje obuhvata delove današnjeg Meksika i Centralne Amerike.
Raste kao penjačica, oslanjajući se na drveće ili druge potpore.
Začin se dobija od njenih duguljastih plodova, koji se u svakodnevnom govoru nazivaju mahunama. Poznatu aromu razvijaju tokom obrade nakon berbe, pa sveže ubrani plod još nema miris koji očekujemo od vanile.
Veza vanile i čokolade stara je vekovima. Asteci su vanilu koristili kao dodatak napicima od kakaoa, mnogo pre nego što je postala uobičajen sastojak evropskih poslastica.
Cvet koji traje samo jedan dan
Jedan od najvećih izazova u uzgoju vanile jeste oprašivanje. Pojedinačni cvet vrste Vanilla planifolia traje samo jedan dan, a vreme u kojem uspešno može da se opraši još je kraće.
U cvetu postoji mala pregrada koja razdvaja polen od žiga tučka i otežava samooprašivanje.
Zbog toga komercijalna proizvodnja u velikoj meri zavisi od ljudi koji ručno omogućavaju kontakt tih delova cveta.
Upravo je oprašivanje dugo predstavljalo prepreku širenju uzgoja. Biljke prenete izvan svog prirodnog područja mogle su da rastu i cvetaju, ali bez odgovarajućih oprašivača nisu pouzdano davale plodove.
Dečak koji je promenio proizvodnju vanile
Prekretnica se dogodila 1841. godine na ostrvu Reunion u Indijskom okeanu. Edmon Albijus, rođen u ropstvu i tada star svega 12 godina, razvio je jednostavan i efikasan postupak ručnog oprašivanja.
Znanje o biljkama sticao je na imanju na kojem je radio, posmatrajući i učeći o njihovom uzgoju.
Raniji pokušaji veštačkog oprašivanja već su postojali. Belgijski botaničar Šarl Moren opisao je svoj postupak nekoliko godina ranije, ali je Albijusova metoda bila praktična za širu primenu na plantažama.
Proizvođači su mogli da je nauče i ponavljaju, što je otvorilo put širenju proizvodnje izvan postojbine biljke.
Iako je njegovo otkriće donelo veliku korist uzgajivačima, Albijus od njega nije stekao bogatstvo. Oslobođen je 1848. godine, a umro je u siromaštvu 1880. Postupak koji je razvio ostao je u upotrebi, dok je priznanje za njegov doprinos stizalo mnogo sporije.
Poznati miris razvija se posle berbe
Od oprašivanja do berbe plodova obično prođe osam do devet meseci. Zatim sledi obrada koja uključuje zagrevanje, držanje u toplim i vlažnim uslovima, sušenje i odležavanje. Postupci se razlikuju među proizvođačima, ali imaju isti cilj: razvoj i stabilizaciju arome.
Tokom tog procesa oslobađa se vanilin, glavno jedinjenje odgovorno za prepoznatljiv miris vanile.
Prirodni plodovi sadrže i druga jedinjenja koja doprinose njihovoj aromi. Zrelost u trenutku berbe i pažljiva obrada zato imaju važnu ulogu u kvalitetu začina koji stiže do potrošača.
