Kad duku protrljate među prstima, osete se sitni komadići orašastih plodova i semenki. Upravo tako treba da izgleda: rastresito, neujednačeno i dovoljno krupno da pod zubima ostane nešto što može da se gricne.
Ako se samelje u fini prah, izgubiće dobar deo onoga zbog čega se dodaje jelu.
Duka, poznata i pod nazivima dukkah i duqqa, potiče iz Egipta. U brojnim verzijama spaja orašaste plodove, susam i začine, ali nema jedan nepromenljiv sastav. Razlikuju se i odnosi sastojaka, pa jedna mešavina može više mirisati na kumin, dok će u drugoj biti izraženiji ukus pečenih lešnika.
Lešnici, susam i začini koji ostaju pod zubima
Česta kombinacija sadrži lešnike, susam, seme korijandera, kumin i crni biber. Lešnici daju punoću i krupnije komadiće, susam sitniju hrskavost, a začini miris koji se posebno razvija kratkim zagrevanjem. U pitanju je seme korijandera, koje ima sasvim drugačiju aromu od njegovih svežih listova.
Razlike među receptima vide se već u izboru orašastih plodova. Dok Saveurova verzija koristi lešnike, recept kuvara Morisa Mansura objavljen na SBS-u sadrži pinjole.
U njemu su i čili i baharat, začinska mešavina koja može da obuhvati biber, cimet, karanfilić i muskatni oraščić. Zato duka, zavisno od recepta, može biti blaga, pikantna ili naglašeno začinska.
Zašto je važno stati sa usitnjavanjem na vreme
Sastojci se pre usitnjavanja prepeku, a zatim ohlade. Ne treba ih sve držati jednako dugo na vatri: sitan susam može brzo da potamni, dok krupnijim plodovima treba više vremena.
U avanu se lakše kontroliše koliko će mešavina ostati krupna. Može da posluži i seckalica, uz nekoliko kratkih uključivanja. Cilj je tekstura nalik krupnim prezlama, sa vidljivim komadićima, kakvu predviđa i Saveurov recept. Dugo mlevenje odvelo bi smesu ka pasti.
Hleb se prvo umače u ulje, pa u duku
Jedan od tradicionalnih načina posluživanja sasvim je jednostavan. Na sto se iznesu hleb, maslinovo ulje i činijica duke. Komad hleba prvo se umoči u ulje, a zatim u suvu mešavinu, kako bi se mrvice i semenke zalepile za površinu.
Za probu nije potrebno pripremati posebno jelo. Dovoljno je nekoliko zalogaja hleba da se oseti odnos pečenih plodova i začina, pa da se odluči da li sledećoj turi treba više susama, manje kumina ili malo ljutine.
Uz jaja, pečeno povrće i kremaste namaze
Duka dobro pristaje jajima, humusu i pečenom povrću. Za početak je možete posuti preko prepolovljenog kuvanog jajeta ili dodati malo preko šargarepe i karfiola kada ih izvadite iz rerne.
Kod mekanih i kremastih jela posebno dolazi do izražaja njena tekstura. Kašičica preko gustog jogurta ili namaza od leblebija raspoređuje se tek pred serviranje, tako da komadići ostanu hrskavi.
Kao predlog za jednostavan obrok, na tanjir stavite pečeno povrće, nekoliko kašika gustog jogurta i malo duke preko svega. Količinu prilagodite ukusu: prvo probajte mali prstohvat, naročito ako je mešavina slana ili sadrži dosta kumina.
Tako ćete lakše sačuvati ukus povrća, a dobiti miris i hrskavost zbog kojih ste je i dodali.
