Uz meso sa roštilja na tanjiru često stiže tanko isečen luk, pomešan sa peršunom i posut crvenim začinom.
U turskoj kuhinji taj dodatak često je sumak. Luku daje prijatnu kiselost, a ceo prilog čini osvežavajućim uz pečeno meso.
Autorka kuvara Ozlem Voren na svom sajtu „Ozlem’s Turkish Table“ opisuje sumak kao začin voćne arome, čiji ukus podseća na limun. Među njenim omiljenim kombinacijama upravo su sirov luk sa sumakom i meso sa roštilja.
Od kojih plodova nastaje sumak
Kulinarski sumak dobija se od plodova biljke Rhus coriaria, koja raste u mediteranskom području i delovima zapadne i centralne Azije.
Plodovi se najčešće suše, a zatim usitnjavaju. Tako nastaje začin crvene do crvenoljubičaste boje, koji može biti sitnije ili krupnije mleven. Pojedini proizvođači obrađuju ga uz dodatak soli, pa se ukus i tekstura razlikuju od pakovanja do pakovanja.
Iako bojom može da podseti na papriku ili čili, sumak nije ljut. Njegov glavni doprinos jelu jeste kiselost, uz blagu voćnu aromu.
Zašto se dobro slaže sa lukom
Za upoznavanje sa ovim začinom dovoljna je jednostavna salata. Crveni luk iseče se na tanke kriške, doda se malo sumaka, soli i seckanog peršuna, pa se sve dobro pomeša.
Ozlem Voren u svom receptu za tursku salatu od pasulja savetuje da se so i sumak rukama utrljaju u kriške luka. Luk tako omekša, a začin se bolje rasporedi. Potom se dodaju pasulj, paradajz, masline i ostali sastojci.
Isti postupak može da se primeni i kada se luk služi kao prilog uz ćevape, pljeskavice ili pečenu piletinu. Nije potrebno mnogo začina: za početak je dovoljno dodati prstohvat, promešati i probati.
Dodatak jogurtu, mesu i povrću
Sumak se dobro uklapa i u hladne sosove. Gust jogurt, malo maslinovog ulja i ovaj začin mogu da budu jednostavan preliv uz pečeno povrće ili meso.
Na sajtu Jotama Otolengija nalazi se i recept za jagnjeće pljeskavice sa pistaćima, uz koje se služi sos od jogurta, sumaka, maslinovog ulja i limunovog soka. Kremasta osnova povezuje sastojke, dok sumak dodaje kiselkast ukus.
Može da se pospe preko pripremljenog jela ili koristi tokom kuvanja. Voren ga preporučuje uz ribu sa roštilja, piletinu pre pečenja i salate sa krastavcem i paradajzom.
Da li može da zameni limun
Sumak može da posluži kada jelu nedostaje kiselosti, ali ukus neće biti potpuno isti kao sa limunom. Limunov sok dodaje i tečnost, dok mleveni sumak ostaje na površini hrane ili se raspoređuje kroz sos, dajući mu boju i blago zrnastu teksturu.
Ta dva sastojka mogu da se koriste i zajedno. U pojedinim receptima za turske salate sumak se dodaje luku, a limunov sok meša sa maslinovim uljem za preliv.
Pre soljenja treba proveriti deklaraciju, jer neka pakovanja sumaka već sadrže so. Najlakše ga je prvi put probati u maloj porciji poznatog jela, preko luka, u kašici jogurta ili na nekoliko komada pečenog povrća.
