Kada jelu nedostaje malo kiselosti, najčešće posežemo za limunom ili sirćetom. Postoji, međutim, i manje poznata mogućnost – veržu.
Ovaj sok od nezrelog grožđa odavno ima svoje mesto u kuhinji, naročito kada želimo da dodamo svežinu, a da kiselost ne preuzme ukus celog jela.
Sastojak poznat još u srednjem veku
Naziv potiče iz francuskog jezika i znači „zeleni sok”, što upućuje na nezrelo voće od kojeg se pravi. Iako se danas najčešće vezuje za grožđe, veržus se pravio i od kiselih jabuka i drugih nezrelih plodova. Bio je poznat sastojak srednjovekovne evropske kuhinje. Koristio se za zakiseljavanje jela.
Kakav ukus ima veržu
Grožđe za veržus bere se pre pune zrelosti, dok je još kiselo, i zatim cedi. Dobijeni sok nije fermentisan, pa se razlikuje i od vina i od vinskog sirćeta.
Ukus mu je kiseo i voćan, ali može da deluje blaže i zaokruženije od sirćeta ili limunovog soka. Ipak, nisu svi veržusi isti: sorta grožđa i trenutak berbe utiču na njihov sastav i ukus.
Gde se koristi u kuhinji
Veržus može da se doda prelivu za salatu, marinadi ili sosu uz meso i ribu. Dobro se uklapa i u jela od povrća, testeninu i rižoto. Australijska kuvarica i autorka Megi Bir koristi ga i u slatkim jelima, gde kiselost pravi ravnotežu sa šećerom.
Jedna od njegovih primena je i priprema sosa u tiganju posle pečenja. Malo veržusa pomaže da se ukusni ostaci sa dna tiganja sjedine sa tečnošću i postanu osnova sosa uz piletinu ili ribu.
Po čemu se razlikuje od limuna i sirćeta
Limun, sirće i veržus imaju sličnu ulogu – dodaju kiselost, ali svaki donosi drugačiji ukus. Limun daje prepoznatljivu citrusnu notu, sirće izraženiji sirćetni karakter, dok veržus zadržava voćni ukus grožđa.
U mnogim jelima mogu da posluže kao zamena jedan za drugi, ali rezultat neće biti potpuno isti. Zato veržus dodajte postepeno i probajte jelo: cilj je da istakne ostale sastojke, a ne da ih prekrije.
