Kuvani i pečeni krompir mogu da budu pripremljeni sa istom količinom soli, a da se po ukusu znatno razlikuju. Pečenje stvara uslove za reakcije na površini hrane koje tokom uobičajenog kuvanja u vodi napreduju mnogo sporije.
Majardova reakcija dobila je ime po francuskom hemičaru Luju Kamiju Majaru, koji je početkom 20. veka proučavao reakcije između šećera i aminokiselina. U kuhinji se njen rezultat prepoznaje po rumenoj boji i mirisu pečene hrane.
Korica dobija više od boje
Pod nazivom Majardova reakcija zapravo se krije čitav niz hemijskih promena. Određeni šećeri reaguju sa aminokiselinama i amino-grupama u proteinima, stvarajući nova jedinjenja. Daljim reakcijama nastaju brojni sastojci arome, kao i materije koje doprinose smeđoj boji.
Zbog različitog sastava namirnica, rezultat nije svuda isti. Korica hleba, pečeno meso i prženi orašasti plodovi imaju prepoznatljive mirise, iako u njihovom nastanku učestvuje ista grupa reakcija.
Zato tostiranje hleba menja i aromu. Kriška postaje suvlja i hrskavija, ali istovremeno dobija ukus koji pre zagrevanja nije imala.
Vlažna površina sporije rumeni
Kada na površini hrane ima mnogo vode, veliki deo toplote troši se na njeno isparavanje. Dok je površina obilno vlažna, njena temperatura teško raste dovoljno da brzo porumeni.
To se lako vidi u prepunom tiganju. Meso ili povrće otpuste vodu, tečnost se nakupi i namirnice počnu da se kuvaju u sopstvenom soku. Smeđa korica nastaje teže, čak i kada je ringla uključena na jaku temperaturu.
Za rumeniju površinu zato pomažu uklanjanje viška vlage, dobro zagrejan tiganj i dovoljno prostora između komada. Povrće raspoređeno u jednom sloju na plehu ima bolje uslove za pečenje nego gomila koja zadržava paru.
Ipak, voda ne zaustavlja Majardovu reakciju u svim okolnostima. Ona može da se odvija i pri nižim temperaturama, samo sporije. Na brzinu utiču vreme, kiselost, sastav namirnice i količina dostupne vode.
Majardova reakcija i karamelizacija nisu isto
Oba procesa mogu da daju smeđu boju i izraženu aromu, pa se često mešaju.
Kod Majardove reakcije učestvuju šećeri i amino-jedinjenja. Kod karamelizacije promene nastaju zagrevanjem samih šećera, bez potrebe za aminokiselinama ili proteinima.
Šećer zagrejan za karamel dobar je primer karamelizacije. Rumena površina mesa primer je hrane kod koje je Majardova reakcija posebno važna. U složenim jelima i pecivima oba procesa mogu da se odvijaju istovremeno.
Jača vatra nije uvek bolje rešenje
Kada hrana slabo rumeni, pojačavanje temperature može da pomogne, ali ne rešava svaki problem. Ako je tiganj prepun ili u njemu ima mnogo tečnosti, najpre treba omogućiti da višak vode ispari.
Predugo zagrevanje, s druge strane, može da dovede do zagorevanja i gorkog ukusa. Za dobru koricu važni su temperatura površine i vreme, a ne samo jačina ringle.
Razlika se vidi već na sledećem plehu krompira: osušeni komadi, raspoređeni sa malo razmaka, imaju više prilike da porumene nego oni naslagani jedni preko drugih.
