Slatko od zelenih oraha često se priprema duže od nedelju dana, mada samo kuvanje traje znatno kraće. Najviše vremena odlazi na potapanje plodova i menjanje vode kako bi se ublažila gorčina.
Važno je i kada su orasi ubrani: moraju biti mladi, dok im je unutrašnjost još mekana.
Ko prvi put pravi ovo slatko, lako može da se prevari ako u receptu pogleda samo vreme kuvanja. Pre nego što orasi završe u sirupu, potrebno ih je probosti, potapati, a zatim i obariti.
Koliko će sve trajati zavisi od načina pripreme, a domaći recepti se u tome prilično razlikuju.
Kada se beru orasi za slatko?
Orasi se za slatko beru krajem proleća ili početkom leta, često u junu. Tačan trenutak zavisi od kraja u kojem rastu i od vremena tokom sezone, pa je najbolje proveriti sam plod.
Unutrašnja ljuska ne sme da bude tvrda. Ako tanka igla ili ražnjić mogu da prođu kroz ceo orah bez otpora, može da se koristi za slatko. Nije dovoljno samo da spolja bude zelen, jer ljuska unutra već može da počne da očvršćava.
Zašto se potapaju danima?
Potapanjem i redovnim menjanjem vode ublažava se gorčina mladih oraha. Pre toga se svaki plod probode na nekoliko mesta, a ponegde se odsecaju i vrhovi.
U nekim receptima orasi stoje u vodi sedam dana, uz menjanje vode ujutru i uveče. Drugi predviđaju deset dana i češće menjanje vode. Taj deo posla ne traje dugo tokom dana, ali ga treba uračunati kada se planira priprema.
Dobro je pripremiti i rukavice, jer sok zelenih oraha ostavlja uporne tamne mrlje na prstima.
Kada se orasi ljušte?
Ni tu nema jednog postupka koji se koristi u svim kućama. Neko tanku spoljašnju kožicu skida odmah, dok drugi orahe ljušte posle potapanja ili prethodnog barenja.
Postoje i recepti u kojima se višednevno potapanje zamenjuje uzastopnim barenjem i promenama vode. Zato je praktičnije izabrati jedan recept i pratiti njegov redosled, naročito ako se ovo slatko pravi prvi put.
Limun, vanila i kuvanje u sirupu
Tek kada su orasi pripremljeni, kuvaju se u sirupu od šećera i vode. Za aromu se često dodaju limun i vanila, a u nekim varijantama i karanfilić.
Pojedini recepti traže da orasi prvo prenoće u ređem sirupu, pa da se sutradan nastavi kuvanje. Razlikuju se i količine šećera, kao i trenutak kada se dodaje limun.
Treba obratiti pažnju i na gustinu sirupa. Orasi tokom potapanja upijaju vodu, koju kasnije mogu da otpuste, pa je nekad potrebno još malo ukuvavanja.
Otuda i razlike među teglama napravljenim po porodičnim receptima. Negde se više oseća vanila, negde limun, a razlikuju se boja i mekoća plodova. Iza toga stoje različite mere, ali i svi oni postupci koji su obavljeni danima pre kuvanja.
