Jelo iz ribarskih kuhinja
Bujabes (bouillabaisse) tradicionalna je riblja čorba poreklom iz Marseja, lučkog grada na jugu Francuske, u istorijskoj oblasti Provansa. Nastala je kao jednostavno jelo ribara koji su za pripremu koristili koštunjavu ribu koju nisu uspevali da prodaju na pijacama i restoranima. Vremenom je ovaj skromni obrok postao jedan od simbola provansalske gastronomije.
Sam naziv potiče od provansalskih glagola bouillir, što znači kuvati, i baisser, odnosno smanjiti vatru, što upućuje na način pripreme. Recepti se razlikuju od porodice do porodice, a marsejski restorani i danas imaju sopstvene verzije ovog specijaliteta.
Svežina ribe i mirisi Mediterana
Za tradicionalni bujabes koristi se najmanje nekoliko vrsta ribe, među kojima su karakteristične riba škarpina, morski petao i morska jegulja. U zavisnosti od dnevnog ulova i recepta, dodaju se i druge vrste ribe, školjke, hobotnica i rakovi. U skupljim verzijama mogu se naći i langustini.
Osnovu čorbe čine maslinovo ulje, beli i crni luk, paradajz, praziluk, celer i začini tipični za Provansu. Posebnu aromu daju komorač, majčina dušica, lovor i šafran, dok pojedini recepti uključuju i koru pomorandže, belo vino ili konjak. Važnu ulogu imaju kvalitet i svežina ribe, kao i pažljivo pripremljen bujon koji objedinjuje ukuse svih sastojaka.
Poseban način serviranja
Jedna od osobenosti tradicionalnog marsejskog bujabesa jeste način na koji se služi. Najpre se iznosi vrela čorba, obično uz kriške hleba premazane sosom ruij (rouille), pripremljenim od maslinovog ulja, belog luka, šafrana i ljute paprike. Riba i povrće zatim se poslužuju odvojeno, na velikom tanjiru, mada postoje i verzije u kojima se svi sastojci iznose zajedno.
U Marseju se velika pažnja posvećuje očuvanju tradicionalnog recepta. Grupa od 11 ugostitelja sastavila je 1980. godine povelju kojom su definisani sastojci i način pripreme autentičnog bujabesa. Među ključnim zahtevima istaknuti su upotreba određene vrste lokalne ribe, svežina namirnica, maslinovo ulje i kvalitetan šafran.
Tradicija koja povezuje Mediteran
Riblje čorbe i variva pripremaju se širom mediteranskog prostora, od italijanske zuppa di pesce do španskih i portugalskih specijaliteta. Bujabes se od srodnih jela izdvaja kombinacijom lokalnih provansalskih začina, izborom ribe i tradicionalnim načinom serviranja.
Njegova istorija svedoči o tome kako su lokalne namirnice i potrebe ribarskih zajednica oblikovale gastronomsku tradiciju koja je opstala vekovima. Danas je bujabes mnogo više od načina da se iskoristi dnevni ulov – on predstavlja prepoznatljiv deo kulinarskog nasleđa Marseja i Provanse.
