Arborio pirinač je italijanska sorta pirinča kratkog do srednjeg zrna. Ime je dobio po gradu Arborio, smeštenom u regiji Pijemont, u plodnoj ravnici reke Po na severu Italije.
Ova sorta nastala je 1937. godine ukrštanjem starijih sorti pirinča, a klima i specifično zemljište severne Italije pružili su mu idealne uslove za uzgoj. Danas se, pored Italije, uspešno gaji i u drugim delovima sveta, ali italijanski Arborio i dalje nosi titulu najcenjenijeg.
Po čemu je poseban?
Za razliku od dugozrnastog pirinča (poput basmatija ili jasmina), Arborio zrno sadrži izuzetno visok procenat skroba. Tokom kuvanja, skrob se polako oslobađa i meša sa tečnošću, stvarajući prirodan, svilenkast i kremast sos bez potrebe za dodavanjem velikih količina pavlake ili brašna. Zrno je zdepasto i bucmasto, sa karakterističnom belom tačkom u sredini. Spoljašnjost omekša tokom kuvanja, ali jezgro zadržava laganu čvrstinu pod zubom.
Arborio može da upije znatno više tečnosti i aroma od običnog pirinča, a da se pri tome ne raspadne niti pretvori u kašu.
Zlatna pravila za savršen rižoto
Da biste iz Arborio pirinča izvukli maksimum, važno je ispoštovati nekoliko jednostavnih kulinarskih koraka:
Ne perite ga jer pranjem se ispira površinski skrob, koji je ključan za dobijanje prepoznatljive kremaste teksture rižota.
Na malo maslinovog ulja ili putera, propržite pirinač minut do dva dok zrna ne postanu blago staklasta. Ovo „otvara“ zrno i pomaže mu da ravnomerno upija tečnost. Dodajte malo suvog belog vina i pustite da potpuno ispari pre dodavanja bujona.
Topli bujon (sveđe pripremljena supa) dodaje se kutlaču po kutlaču, uz stalno i nežno mešanje na umerenoj vatri. Sledeća kutlača dodaje se tek kada pirinač upije prethodnu.
Vreme kuvanja: Obično traje između 18 i 22 minuta. Pirinač treba da bude kremast, ali zrno u sredini i dalje blago čvrsto.
Na samom kraju kuvanja sklonite posudu sa vatre, umešajte kockicu hladnog putera i sveže rendani parmezan, poklopite na dva minuta i poslužite odmah.
Nutritivne vrednosti i uticaj na zdravlje
Pored toga što je gastronomski užitak, Arborio pirinač donosi i određene zdravstvene benefite kada se konzumira u okviru uravnotežene ishrane: bogat je složenim ugljenim hidratima koji obezbeđuju energiju za fizičke i mentalne aktivnosti. Budući da se dobro kuva i prirodno je blag, lak je za želudac i digestivni sistem.
Bezbedan je za osobe sa celijakijom, netolerancijom na gluten ili one koji ga izbegavaju u ishrani.
Sadrži male količine esencijalnih minerala poput magnezijuma, gvožđa i cinka, kao i vitamine B kompleksa koji podržavaju rad nervnog sistema i metabolizam. Sam po sebi je izuzetno siromašan mastima, pa zdravstvena vrednost jela uveliko zavisi od dodataka: maslinovo ulje, povrće, pečurke, nemasni proteini.
