Nakon što se skuvana testenina ohladi, u njoj dolazi do strukturalne promene skroba koji se pretvara u takozvani otporni skrob. Ova vrsta ugljenih hidrata ponaša se poput dijetetskih vlakana i ne razlaže se brzo u digestivnom traktu, zbog čega telo apsorbuje znatno manje kalorija. Dodatno zagrevanje sutradan ne uništava ovaj oblik skroba, već ga u mnogim slučajevima čini još stabilnijim i delotvornijim za organizam.
Proces hlađenja i ponovnog podgrevanja donosi višestruke zdravstvene prednosti, na prvom mestu znatno stabilniji nivo šećera u krvi. Budući da se otporni skrob sporije vari, izostaju nagli skokovi glukoze i insulina koji obično prate obroke bogate ugljenim hidratima. Pored toga, ovaj skrob služi kao odlična hrana za dobre bakterije u crevima, što direktno podstiče bolju probavu i jača celokupan mikrobiom.
