Testo se nekoliko puta razvija, premazuje salom i preklapa, a upravo taj postupak zaslužan je za tanke, hrskave slojeve po kojima je ovaj kolač prepoznatljiv.
Na starinskim trpezama salčići su imali posebno mesto. Pravili su se od brašna, jaja, svinjskog sala i drugih sastojaka koji su se razlikovali od domaćinstva do domaćinstva. Najčešće su punjeni gustim pekmezom od šljiva, mada su se koristili i drugi voćni nadevi.
Njihova priprema bila je naročito vezana za vreme svinjokolja, kada su domaćinstva raspolagala svežim salom. Recept se prenosio kroz generacije, a svaka porodica imala je poneki svoj način mešenja, preklapanja ili oblikovanja testa.
Zašto se testo za salčiće više puta preklapa?
Tajna salčića krije se u postupku sličnom pripremi lisnatog testa. Razvučeno testo premazuje se tankim slojem usitnjenog svinjskog sala, zatim se preklapa i ostavlja da odmori. Postupak se ponavlja nekoliko puta.
Na taj način nastaju naizmenični slojevi testa i masnoće. Tokom pečenja voda iz testa pretvara se u paru, koja razdvaja slojeve i omogućava im da se podignu. Masnoća istovremeno sprečava njihovo potpuno spajanje.
Rezultat je karakteristično lisnato testo, spolja blago hrskavo, a iznutra mekše i nežnije strukture.
Zbog toga je preklapanje mnogo više od starinskog običaja. Ono direktno utiče na izgled, teksturu i kvalitet gotovog kolača.
Zašto testo mora da odmara između preklapanja?
U tradicionalnim receptima testo se između razvijanja najčešće ostavlja da odmori na hladnom mestu, često oko 20 do 30 minuta.
Odmor omogućava da se opusti gluten razvijen tokom mešenja i razvlačenja, pa se testo lakše ponovo rastanjuje i manje skuplja. Hlađenje istovremeno pomaže da salo ostane dovoljno čvrsto i da se slojevi ne sjedine prerano.
Upravo zato se salčići ne mogu pripremiti na brzinu. Ako se testo previše zagreje ili se preskoče potrebne pauze, teže je dobiti pravilnu lisnatu strukturu.
Starinski kolač koji se najčešće puni pekmezom od šljiva
Kada se završi poslednje preklapanje, testo se razvija i seče na kvadrate ili pravougaonike. Na svaki komad stavlja se malo gustog pekmeza, nakon čega se testo preklapa i priprema za pečenje.
Pekmez od šljiva tradicionalno je jedan od najčešćih nadeva, jer njegova gustina pomaže da tokom pečenja ostane unutar kolača.
Pečeni salčići posipaju se šećerom u prahu, a mogu se jesti topli ili hladni.
Iako danas postoje brojne varijante ovog recepta, osnovni postupak ostao je prepoznatljiv. Upravo pažljivo premazivanje, preklapanje i odmaranje testa daju salčićima teksturu po kojoj se razlikuju od običnih domaćih kolača.
Salčići su tako ostali deo kulinarske tradicije koja podseća na vreme kada se za pripremu poslastica koristilo ono što je domaćinstvo već imalo, a dobar rezultat zavisio je pre svega od iskustva i strpljenja.
