Pitanje autentičnog recepta za ajvar godinama izaziva oprečne stavove i polemike širom Balkana.
Dok jedni insistiraju da se pravi delikates dobija isključivo od pečene crvene paprike, ulja i soli, drugi u recepturu ravnopravno uvrštavaju plavi patlidžan, pa čak i barenje ili mlevenje svežeg povrća.
Razlike u pripremanju često zavise od regionalnih uticaja i tradicije, pri čemu se namazi sa dodatkom paradajza, šargarepe ili ljutih papričica u gastronomskoj klasifikaciji češće definišu kao pinđur, ljutenica ili malidžano.
Uporište za tvrdnju da autentični ajvar sadrži samo crvenu papriku geografski se vezuje za tradiciju pripreme na jugu Srbije i u Leskovcu, gde se masovnija proizvodnja razvila tek u drugoj polovini 20. veka, sa dostupnošću odgovarajućih sorti paprike i jestivog ulja. S druge strane, recepture koje uključuju plavi patlidžan imaju znatno dužu pisanu tradiciju.
Prvi pisani recepti i poreklo naziva
Istraživanja najstarijih kulinarskih zapisa pokazuju da se prvi pisani recept za jelo pod nazivom ,,srpski ajvar“ pojavljuje u kuvaru Katarine Popović Midžine, objavljenom u Novom Sadu krajem 19. veka (1877. godine).
Taj recept je, pored paprike babure, kao ravnopravan sastojak navodio i pečeni plavi patlidžan, uz dodatak belog i crnog luka, ulja i sirćeta. Pre tog perioda, u tradicionalnim srpskim kuvarima iz sredine 19. veka, ajvar od povrća se ne pominje.
Sama reč ,,ajvar“ potiče od turske reči hayvar, što znači kavijar. Naziv se u Srbiji prvobitno odnosio na pravi kavijar, ikru dunavske morune, koja je od 15. veka bila cenjen izvozni artikal iz Kladova.
Od kafanskog luksuza do široke upotrebe
Povezivanje turske reči za kavijar i namaza od paprike nastalo je krajem 19. veka u beogradskim kafanama. Budući da su papriku i ulje u to vreme kafedžije morale nabavljati po visokim cenama, a priprema je zahtevala šporete koje prosečna domaćinstva tada nisu posedovala, proizvod je predstavljan kao luksuz, ,,kavijar od crvene paprike“. Smatra se da su koncept i početne recepture za ovaj namaz u beogradske ugostiteljske objekte doneli cincarski trgovci i ugostitelji sa severa Makedonije.
Ajvar je tako prvobitno bio specijalitet gradske, kafanske trpeze, dok je u seoskim domaćinstvima masovnije počeo da se priprema tek nakon Drugog svetskog rata. Uprkos istorijskim zapisima koji svedoče o raznolikosti sastojaka kroz vekove, pitanje ,,pravog“ recepta i danas ostaje predmet gastronomskih debata među kulinarskim stručnjacima i ljubiteljima ovog specijaliteta.
