Pravljen je od ikre jesetarskih vrsta koje su iz Crnog mora dolazile uzvodno Dunavom, a danas je ostao deo istorije ribarstva ovog kraja.
Ime kladovskog kavijara i dalje se nalazi u registru oznaka geografskog porekla Zavoda za intelektualnu svojinu Srbije.
Ikra je nekada bila obična hrana dunavskih ribara
Morune i druge vrste jesetri nekada su bile čest ulov ribara na Dunavu. Moruna živi uglavnom u moru, ali je u vreme mresta ulazila u Dunav i plivala uzvodno sve do Đerdapa i dalje.
Ikra tada nije bila luksuz. U okolini Kladova jela se usoljena, često uz luk, a pripremala se i kao ono što su ribari nazivali „ribljim ajvarom“.
O proizvodnji kavijara u ovom kraju postoje zapisi još iz 18. veka. Euronews Srbija navodi dokument iz 1777. godine u kojem se pominje crni kavijar proizveden u Kladovu.
Ruski emigranti doneli drugačiji način pripreme
Posle Oktobarske revolucije u okolinu Kladova stigli su ruski emigranti, a sa njima i znanje o drugačijem načinu pripreme kavijara.
Kladovski kavijar pripreman je takozvanom suvom metodom, što znači da ikra tokom obrade nije dolazila u dodir sa vodom. Koristio se i prirodni konzervans čiji je sastav dugo bio tajna.
Recepturu je čuvala Vjera Dejnega, potomak ruske porodice, koja je konzervans prodavala Ribarskom gazdinstvu „Đerdap“. Prema dostupnim svedočenjima, recept je otkrila neposredno pred smrt 1968. godine.
Priprema kavijara zahtevala je dosta preciznosti. Ikra je pažljivo odvajana, soljena i mešana tako da se zrna ne oštete.
Kavijar iz Kladova stigao do Amerike
Posle Drugog svetskog rata proizvodnju je nastavilo Ribarsko gazdinstvo „Đerdap“, osnovano 1947. godine.
Nekadašnji direktor gazdinstva Siniša Stamenković govorio je da se kladovski kavijar izvozio u SAD, ali i u London, Beč, Pariz i Berlin, kao i diplomatskim predstavništvima u tadašnjoj Jugoslaviji.
Prema podacima koje prenosi Biznis.rs, između 1985. i 1990. godine u Kladovu je proizvedeno od 10.000 do 12.000 kilograma kavijara, odnosno oko dve do dve i po tone godišnje.
Tako je ikra koju su nekada jeli dunavski ribari postala skup proizvod namenjen stranom tržištu.
Brane na Đerdapu promenile sve
Morune su iz Crnog mora dolazile uzvodno Dunavom do svojih mrestilišta. Izgradnjom brana na Đerdapu njihov prirodni put je prekinut, dok je broj jesetarskih vrsta tokom 20. veka nastavio da opada.
Velike morune koje su nekada stizale do Kladova postajale su sve ređe, a početkom 21. veka prestala je i organizovana proizvodnja kladovskog kavijara.
Divlje jesetarske vrste danas su pod strogom zaštitom, a njihov lov i trgovina zabranjeni su.
Kladovski kavijar više se ne proizvodi kao nekada, ali njegovo ime i dalje postoji u registru geografskog porekla.
