Žmare, tradicionalno vlaško jelo, karakteristično je za sela na području Homoljskih planina, a posebno za okolinu Petrovca na Mlavi. Ovaj specijalitet priprema se više od jednog veka i predstavlja važan deo kulinarskog nasleđa ovog kraja.
Nekada su se žmare služile na svadbama u mlavskom kraju, ali i u imućnijim domaćinstvima, gde su predstavljale posebno posluženje koje se iznosilo na kraju gozbe. Danas su neizostavan deo brojnih svadbenih trpeza ovih krajeva i simbol očuvanja vlaške kulinarske baštine.
Priprema
Za originalni recept koristi se isključivo ovčije meso, bez dodatka loja. Meso cele ovce se iseče na komade i spušta u vrelu vodu u kojoj je prethodno skuvan praziluk. Kada se nakon višesatnog kuvanja potpuno raskuva, odvaja se od kostiju, a zatim se ručno usitnjava na tanka vlakna.
Usitnjeno meso vraća se u proceđenu čorbu, nakon čega se postepeno dodaje kukuruzno brašno. Smesa se zatim satima kuva uz neprekidno mešanje, sve dok se svi sastojci ne sjedine u gustu, ujednačenu masu karakterističnog ukusa. Ceo proces traje između 12 i 18 sati, zbog čega u kuvanju najčešće učestvuje više članova porodice. Žmare se služe dok su još vruće, a upravo dugotrajna priprema daje ovom jelu prepoznatljivu teksturu i bogatu aromu.
Prema lokalnom predanju, žmare su se pripremale i pre dolaska Turaka na ove prostore. Veruje se da je kasnije u recept uvedena zaprška sa svinjskom mašću kako muslimani ne bi jeli ovo jelo, a upravo se takav način pripreme zadržao do danas.
Koliko su žmare važne za ovaj kraj govori i činjenica da se u selu Kladurovo svake godine održava Žumarijada – manifestacija posvećena upravo ovom tradicionalnom jelu, na kojoj se okupljaju brojni učesnici i posetioci željni da probaju specijalitet koji se retko može pronaći van Homolja.
Posebnost ovog jela prepoznata je i na nacionalnom nivou, pa se veština pripreme žmara danas nalazi na Listi nematerijalnog kulturnog nasleđa Srbije. Na taj način čuvaju se ne samo recept, već i običaji, znanje i kulinarske veštine koje se prenose s kolena na koleno.
