Kada govorimo o italijanskoj pasti, većina će pomisliti na špagete ili makarone. Međutim, italijanska tradicija je od običnog mešavine brašna i vode napravila pravu umetnost i nauku. Svaki oblik ima svoje ime, svoju istoriju i, što je najvažnije, svoju tačno određenu kulinarsku svrhu.
Koliko zapravo ima oblika paste?
Iako je teško navesti precizan broj jer mnoga sela u Italiji imaju svoje lokalne verzije, zvanično se procenjuje da postoji između 300 i 350 različitih oblika paste.
Ako uzmemo u obzir da svaki oblik može imati različite nazive u zavisnosti od regiona (ili čak i od proizvođača), broj imena raste na preko 1.300! Ovi oblici se generalno dele u nekoliko velikih porodica: dugačka pasta (pasta lunga), kratka pasta (pasta corta), pasta koja se puni (pasta ripiena) i sitna pasta za supe (pastina).
Kako se pravi pasta?
U osnovi, proces proizvodnje je jednostavan, ali đavo je u detaljima. Postoje dve glavne kategorije:
-
Sveža pasta (Pasta Fresca): Tradicionalno se pravi od mekog pšeničnog brašna tip 00 i jaja. Karakteristična je za severni deo Italije. Testo se mesi, razvlači oklagijom ili mašinom, a zatim se seče u oblike poput taljatela ili se koristi za punjenje (ravioli).
-
Suva pasta (Pasta Secca): Pravi se od krupnog griza dobijenog od tvrde durum pšenice (semola) i vode (bez jaja). Karakteristična je za jug Italije.
Tajna je u bronzi
Da bi se dobio oblik suve paste, testo se pod velikim pritiskom gura kroz kalupe (matrice). Najkvalitetnija pasta se dobija kada su kalupi napravljeni od bronze (trafilata al bronzo). Bronza ostavlja površinu paste hrapavom i matiranom. Ta hrapavost je ključna jer omogućava sosu da se savršeno „zalepi“ za pastu, umesto da sklizne sa nje kao što je slučaj sa jeftinom pastom rađenom kroz plastične kalupe. Nakon oblikovanja, pasta se polako suši na niskim temperaturama.
Najneobičniji i najistaknutiji oblici
Pored klasika, Italijani su kreirali oblike koji izgledaju kao prava mala remek-dela arhitekture:
-
Cavatappi (ili Cellentani): Izgledaju kao spiralni vadičepovi sa rebrastom površinom. Izuzetno zabavan oblik koji svakom jelu daje sjajnu teksturu.
-
Conchiglie (Školjke): Inspirisane morem, ove „školjke“ dolaze u raznim veličinama (od minijaturnih do gigantskih – Conchiglioni koje se pune i peku).
-
Farfalle (Leptiri / Mašne): Naziv bukvalno znači „leptiri“. Nastaju tako što se kvadrat testa uštine na sredini.
-
Orecchiette („Ušice“): Tradicionalna pasta iz Apulije koja se pravi ručno, pritiskanjem palca u komadić testa, čime se dobija oblik malog uveta.
-
Radiatori: Dizajnirani 1960-ih godina, ovi oblici bukvalno podsećaju na stare radijatore za grejanje. Imaju neverovatno veliku površinu i „rebra“ koja mogu da prime ogromnu količinu sosa.
Vodič: Koja pasta ide uz koje jelo?
U Italiji je zakon: oblik paste diktira vrstu sosa. Pogrešan spoj može upropastiti jelo. Evo zlatnih pravila uparivanja:
1. Dugačka i tanka pasta (Spaghetti, Linguine, Capellini)
Ova pasta zahteva lagane, glatke i ređe soseve koji mogu da je obmotaju, a da je pritom ne pokidaju ili ne opterete težinom.
-
Najbolji spojevi: Sos od paradajza i bosiljka, Agilio e Olio (beli luk i maslinovo ulje), pesto sos, ili lagani sosevi sa plodovima mora (Linguine sa školjkama).
2. Dugačka i široka pasta (Tagliatelle, Pappardelle, Fettuccine)
Široke trake imaju veću površinu i mogu da izdrže „teške“, bogate i mesnate soseve.
-
Najbolji spojevi: Ragù alla Bolognese (klasični mesni sos savršeno ide uz taljatele, nikako uz špagete!), sosevi sa divljači, vrganjima ili gusti kremasti sosevi sa pavlakom (Fettuccine Alfredo).
3. Kratka, cevasta i rebrasta pasta (Penne Rigate, Rigatoni, Tortiglioni)
Sve što ima rupu ili rebra (rigate) stvoreno je da „zarobi“ komadiće hrane i gust sos unutar i oko sebe.
-
Najbolji spojevi: Gusti sosevi sa komadićima povrća ili mesa, ljuti Arrabbiata sos, sosevi na bazi sira (pene sa četiri vrste sira) ili zapečena jela iz rerne.
4. Pasta neobičnih oblika (Fusilli, Farfalle, Cavatappi)
Spirale i nabori odlično funkcionišu sa sosovima koji imaju teksturu, ali nisu previše teški. Takođe su šampioni hladnih salata.
-
Najbolji spojevi: Pesto, sosevi sa sitno seckanim povrćem (kapar, masline, tikvice) i lagane letnje salate sa pastom.
5. Sitna pasta (Stelline, Risoni/Orzo, Grattini)
Sve što je sitno kao zrno pirinča ili zvezdica nema šta da traži u gustim sosovima.
-
Najbolji spojevi: Isključivo bistre supe, čorbe i bujoni.
Svojevrsna arhitektura i čista kulinarska matematika. Svaki nabor, rupa ili spirala nisu tu slučajno; nastali su kao rezultat vekova potrage za savršenim zalogajem. Zato sledeći put kada budete birali pastu, nemojte samo kuvati. Birajte oblik koji će savršeno primiti vaš sos, jer u Italiji, prava kombinacija paste i sosa ljubavna je priča na tanjiru.
