Freke je proizvod od mlade pšenice, najčešće durum sorte. Njegovo ime vezuje se za arapsku reč koja označava trljanje, važan korak u obradi zrna posle pečenja. Iza neobičnog naziva tako stoji način pripreme žitarice, a ne posebna biljka.
Odakle potiče freke
Freke pripada dugoj prehrambenoj tradiciji istočnog Mediterana i Bliskog istoka. Koristi se u palestinskoj, libanskoj, sirijskoj i jordanskoj kuhinji, a poznat je i u drugim delovima regiona i severnoj Africi. Od njega se pripremaju supe, pilavi i jela sa mesom ili povrćem.
Uz njegovo poreklo vezuje se legenda o stanovnicima koji su posle požara pokušali da spasu usev pšenice. Kada su uklonili nagorele spoljne delove, otkrili su da je mlado zrno ostalo jestivo i dobilo prijatnu aromu. Ova priča često prati freke, ali je treba posmatrati kao predanje o nastanku namirnice, bez pripisivanja pouzdanog datuma njenom otkriću.
Kako zelena pšenica dobija miris dima
U tradicionalnoj proizvodnji pšenica se seče dok zrna još sadrže mnogo vlage. Posle početnog prosušivanja, požnjevene stabljike izlažu se kontrolisanoj vatri. Suvi spoljni delovi sagorevaju, dok vlažno zrno u unutrašnjosti ostaje zaštićeno i peče se.
Sledi uklanjanje nagorelih omotača trljanjem i odvajanjem zrna. Dobijeni proizvod se dodatno suši, a zatim ostavlja u celom zrnu ili usitnjava. Dimljena aroma nastaje tokom ove obrade.
Boja gotovog frekea može da varira od bledozelene do svetlosmeđe, uz poneko tamnije zrno nastalo pečenjem. Zato ne treba očekivati da svako pakovanje izgleda izrazito zeleno.
Kakav ukus ima freke
Freke ima blago dimljenu aromu, uz orašaste i pečene note. Kuvana zrna zadržavaju čvrstinu pod zubima, što ga čini zanimljivim i u toplim jelima i u salatama.
Dobro se kombinuje sa piletinom, jagnjetinom, paradajzom i pečenim povrćem. Može da zameni pirinač u punjenim paprikama, da se doda čorbi ili da posluži kao osnova za obrok sa leblebijama. Njegov ukus već doprinosi jelu, pa za prvo probanje nije neophodno mnogo različitih začina.
Po čemu se razlikuje od bulgura
Freke i bulgur mogu da izgledaju slično, naročito kada su usitnjeni, ali nastaju različitom obradom.
Bulgur se dobija od pšenice koja se kuva, suši i potom usitnjava. Freke se pravi od rano požnjevene zelene pšenice koja se peče i čisti. Zbog toga je dimljeni ukus važna razlika između ove dve namirnice.
Obe mogu da se koriste za pilave, priloge i salate, ali zamena u receptu menja aromu jela.
Kako se kuva freke
Pre pripreme proverite da li na pakovanju piše da je zrno celo ili usitnjeno. Od toga zavise količina tečnosti i vreme kuvanja.
Kao okvir za pripremu mogu da posluže sledeće mere:
Usitnjeni freke: jedna šolja zrna na približno dve i po šolje vode, uz kuvanje oko 15 minuta.
Freke u celom zrnu: jedna šolja zrna na približno tri šolje vode, uz lagano kuvanje oko 35 minuta.
To su orijentacione vrednosti. Prednost ima uputstvo proizvođača, jer se proizvodi razlikuju po krupnoći i obradi. Pred kraj kuvanja probajte zrno i proverite da li je dovoljno omekšalo.
Kako ga uključiti u svakodnevna jela
Za prvo upoznavanje dovoljno je skuvati freke u vodi ili bujonu i poslužiti ga kao prilog. Njegov ukus tada lako dolazi do izražaja.
U bliskoistočnim jelima kombinuje se i sa začinima poput cimeta, kardamoma, korijandera i pimenta. Usitnjeno zrno pogodno je za supe i čorbe, koje tokom kuvanja dodatno zgušnjava, dok celo dobro zadržava teksturu u salatama i pilavima.
Za jednostavnu kućnu kombinaciju, kuvanom frekeu možete dodati pečenu šargarepu, leblebije, seckani peršun i malo maslinovog ulja. Druga mogućnost je da ga poslužite uz piletinu, sa nekoliko kašika soka od pečenja.
Freke od pšenice sadrži gluten, što treba imati u vidu prilikom izbora namirnice. Njegova posebnost u kuhinji ostaje spoj mladog zrna, pečenja i čvrste teksture, nekoliko osobina koje običnom prilogu daju sasvim drugačiji ukus.
