Ledeno vino spada među neobičnije načine proizvodnje vina upravo zato što vinogradar svesno ostavlja deo zrelog grožđa u vinogradu i čeka zimu.
To čekanje može da traje nedeljama, pa i mesecima. Za sve to vreme grožđe mora da ostane dovoljno zdravo i da dočeka temperaturu na kojoj će se prirodno zalediti. Tek tada se bere.
Zašto grožđe mora da ostane na čokotu
Kod pravog ledenog vina nije dovoljno ubrati grožđe i naknadno ga staviti u zamrzivač.
Suština je u tome da se bobice prirodno zalede dok su još na čokotu.
Berba se zbog toga često obavlja noću ili rano ujutru, dok je temperatura dovoljno niska da grožđe ostane smrznuto i tokom transporta do prese.
Upravo tada počinje najzanimljiviji deo procesa.
Šta se događa kada se smrznuto grožđe presuje
U bobici grožđa nalazi se dosta vode. Kada se ona zaledi, tokom presovanja veliki deo ostaje zarobljen u obliku leda.
Iz prese zato izlazi mnogo manje tečnosti nego kod obične berbe, ali je taj sok znatno koncentrisaniji.
U njemu ostaje više prirodnog šećera, kiselina i aroma grožđa, pa se dobija veoma bogat mošt od kojeg nastaje karakteristično slatko vino.
Upravo zbog toga se iz velike količine grožđa dobija relativno mala količina ledenog vina.
Čekanje mraza nosi veliki rizik
Najveći problem kod ovakve proizvodnje je to što vreme ne može da se kontroliše.
Grožđe koje ostane u vinogradu dugo nakon uobičajene berbe izloženo je kiši, vlazi, promenama temperature, pticama i mogućem propadanju.
Ako odgovarajući mraz ne stigne na vreme, deo roda može da bude izgubljen.
Zato proizvođač praktično rizikuje već zrelo grožđe u nadi da će vremenski uslovi omogućiti ledenu berbu.
Zašto je ledeno vino slatko
Pošto se tokom presovanja odstrani veliki deo zamrznute vode, sok koji ostane sadrži mnogo prirodnog šećera.
Zbog toga su ledena vina najčešće izrazito slatka.
Ipak, dobra ledena vina imaju i dovoljno kiseline, pa ukus nije samo sladak. Upravo odnos slatkoće i svežine jedan je od razloga zbog kojih se ova vina izdvajaju od drugih desertnih vina.
Fermentacija takvog veoma slatkog mošta takođe može biti zahtevnija i sporija nego kod običnog vina.
Ne nastaje svake godine
Za proizvodnju ledenog vina potrebno je da se poklopi više stvari.
Grožđe prvo mora dobro da sazri, zatim dovoljno dugo da ostane zdravo na čokotu, a na kraju mora da stigne i dovoljno jak mraz.
Zbog toga ledena berba nije nešto na šta vinogradar može da računa svake godine.
Upravo nepredvidivost vremena, mali prinos i velika količina grožđa potrebna za nekoliko litara vina čine ovu proizvodnju znatno zahtevnijom od klasične.
Ledeno vino može da se proizvodi i u vinogradarskim krajevima Srbije kada vremenski uslovi to dozvole.
Cela njegova posebnost zapravo počinje veoma jednostavno. Grožđe se ne obere kada sazri, već se ostavi na čokotu i čeka se da zima uradi svoj deo posla.
