Upravo tu važnu ulogu imaju salamura i marinada, dva postupka koja se često poistovećuju, iako ne daju iste rezultate.
I salamura i marinada koriste se za pripremu mesa pre termičke obrade, ali imaju različite osnovne namene. Dok salamura prvenstveno pomaže mesu da zadrži vlagu tokom pečenja, marinada se najčešće koristi za obogaćivanje ukusa i arome.
Razumevanje ove razlike posebno je korisno prilikom pripreme piletine, svinjetine i mesa za roštilj, jer pogrešan izbor ili predugo potapanje mogu uticati na konačnu teksturu jela.
Šta je salamura i zašto meso čini sočnijim?
Salamura koja se koristi u svakodnevnoj kulinarskoj pripremi predstavlja rastvor vode i kuhinjske soli, kojem se po želji mogu dodati šećer, biber, lovorov list ili aromatično bilje.
Njena prednost nije samo u začinjavanju mesa. So postepeno prodire u mišićno tkivo i utiče na proteine, povećavajući sposobnost mesa da zadrži vodu tokom termičke obrade. Zahvaljujući tome, meso može ostati sočnije čak i kada se priprema na visokim temperaturama.
Ovaj postupak posebno odgovara pilećim grudima, ćuretini i nemasnijim komadima svinjetine, koji se lako mogu presušiti.
Za jednostavnu kućnu salamuru može se koristiti jedan litar hladne vode i približno 40 do 50 grama soli. Meso treba potpuno potopiti u rastvor i držati u frižideru. Manji komadi piletine mogu se salamuriti oko sat do dva, dok je za veće komade potrebno više vremena.
Važno je ne preterivati jer predugo držanje u jakoj salamuri može dovesti do previše slanog mesa i nepoželjne teksture.
Treba razlikovati ovu kulinarsku tehniku od industrijskog salamurenja, koje se koristi i za konzervisanje mesnih proizvoda.
Šta je marinada i kako utiče na ukus mesa?
Za razliku od salamure, marinada se obično priprema kombinovanjem ulja, začina i sastojaka koji daju kiselost, poput limunovog soka, sirćeta ili vina. Često se dodaju beli luk, senf, začinsko bilje i so.
Njena glavna prednost jeste stvaranje bogatijeg i izraženijeg ukusa. Kiseli sastojci mogu promeniti strukturu proteina na površini mesa i doprineti njegovom omekšavanju. Međutim, suprotno rasprostranjenom verovanju, većina aromatičnih sastojaka ne prodire duboko u velike komade mesa.
Zbog toga marinada prvenstveno utiče na spoljašnje slojeve, dok so, ukoliko je prisutna, može prodreti dublje. Za pripremu jednostavne marinade dovoljno je pomešati maslinovo ulje, malo limunovog soka, beli luk, biber i omiljene začine.
Takva kombinacija može odgovarati piletini, svinjetini ili mesu namenjenom roštilju. Ipak, duže mariniranje nije uvek bolje. Prevelika količina kiseline ili predugo potapanje mogu učiniti površinu mesa previše mekom i promeniti njegovu prirodnu teksturu.
Kada izabrati salamuru, a kada marinadu?
Odgovor prvenstveno zavisi od toga šta želimo da postignemo. Ako pripremamo pileće belo meso ili nemasni svinjski kotlet, salamura može biti bolji izbor jer pomaže u očuvanju sočnosti.
Sa druge strane, kada želimo izražen ukus belog luka, začinskog bilja ili limuna, marinada pruža više mogućnosti za kombinovanje sastojaka.
Kod mesa za roštilj oba postupka imaju svoju primenu. Salamura može pomoći da nemasniji komadi ostanu sočniji, dok marinada može stvoriti aromatičnu površinu i doprineti formiranju ukusne korice.
Moguće je koristiti i oba postupka, ali treba voditi računa o ukupnoj količini soli. Meso koje je već bilo u salamuri najčešće ne zahteva dodatno obilno soljenje.
Najčešće greške koje mogu pokvariti rezultat
Bez obzira na izabranu tehniku, nekoliko pravila je posebno važno. Meso u salamuri ili marinadi uvek treba držati u frižideru, a ne na sobnoj temperaturi. Rastvori u kojima je stajalo sirovo meso ne smeju se koristiti kao gotov sos bez prethodnog prokuvavanja.
Pre pečenja korisno je ukloniti višak tečnosti sa površine mesa kako bi se lakše dobila lepo zapečena korica.
