Iza ovog neobičnog prizora stoji viševekovna tradicija u kojoj se ljute paprike kombinuju sa žitaricama, a ukus razvija kroz fermentaciju i pažljivo praćenje vremenskih uslova.
Jungfeng se nalazi u okrugu Šuangfeng, u provinciji Hunan. Njegov čili-sos, poznat kao Yongfeng chilli paste, priprema se vekovima, i u domaćinstvima i kod lokalnih proizvođača. Izlaganje suncu ostalo je jedan od prepoznatljivih delova tog posla.
U sos idu i pšenica, pirinač i soja
Glavni sastojak su crvene ljute paprike, ali punoću ukusa daju i pšenica, lepljivi pirinač i soja. Pojedine varijante sadrže i druge mahunarke.
Izbor paprike utiče na ljutinu. Za snažniji ukus koriste se izduženi plodovi, dok krupnije paprike debljeg mesa daju blažu, slatkastiju varijantu. Recepture se razlikuju, a odnosi sastojaka prenose se kroz iskustvo i rad sa starijim proizvođačima.
Priprema počinje od osnove za sos. Pšenica se termički obrađuje, fermentiše i melje, a zatim se dodaju so i voda. Sa pripremljenom osnovom mešaju se usitnjene paprike, posle čega sledi dalja obrada na suncu.
Smesa se meša i prati tokom sazrevanja
Posude se ne iznose napolje i ostavljaju bez nadzora. Proizvođači prate fermentaciju i temperaturu, mešaju smesu i prilagođavaju postupak vremenskim uslovima. Važno je proceniti koliko su sirovine obrađene i koliko dugo sos treba izlagati suncu.
Sazrevanje traje nedeljama. U istraživanju koje je obuhvatilo pet proizvođača iz Jungfenga opisan je postupak u kojem je sos, nakon dodavanja paprika, mesec dana fermentisao u keramičkim posudama. To vreme nije jedinstveno za sve varijante, jer se način pripreme i uslovi razlikuju.
Gotov sos spaja ljutinu sa slanim, slatkastim i fermentisanim notama. Jede se kao dodatak obroku, meša sa rezancima ili koristi tokom kuvanja, kada njegov ukus prelazi na ostale sastojke jela.
Zaštićen lokalni specijalitet
Jungfenški čili-sos dobio je u Kini zaštitu geografske oznake 2007. godine. Umeće njegove pripreme uvršteno je 2009. na pokrajinsku listu nematerijalnog kulturnog nasleđa Hunana.
Tradicija se održava i kroz kućnu proizvodnju: stanovnici pripremaju manje količine, dok proizvođači koriste veće površine za izlaganje sosa suncu. Zbog toga su u sezoni pripreme i krovovi deo prostora na kojem ovaj specijalitet sazreva.
