Kada se pomene tempura, prva asocijacija najčešće je Japan. Komadi povrća, ribe ili morskih plodova obavijeni tankim slojem testa i kratko prženi u dubokom ulju odavno su postali zaštitni znak japanske kuhinje.
Ipak, koreni ove tehnike vode do portugalskih trgovaca i misionara koji su u Japan stigli u 16. veku.
Prvi Portugalci iskrcali su se na japansko ostrvo Tanegašima 1543. godine. Njihov dolazak nije doneo samo novu robu, oružje i verske običaje već i do tada manje poznate načine pripremanja hrane.
Među njima je bilo oblaganje povrća testom od brašna, a zatim prženje u ulju.
„Ribice iz bašte” kao prethodnik tempure
Sa nastankom tempure najčešće se povezuje staro portugalsko jelo peixinhos da horta, čiji naziv znači „ribice iz bašte”.
Uprkos imenu, u njemu nema ribe. Pravi se od boranije obložene testom i pržene u ulju, a naziv je dobilo zato što tako pripremljene mahune izgledom podsećaju na sitne pržene ribe.
Ovo jelo tradicionalno se pripremalo i u vreme verskog posta, kada katolici nisu jeli meso. Portugalski moreplovci i misionari preneli su sličan način pripreme u Japan, gde je tehnika postepeno menjana prema lokalnom ukusu i dostupnim namirnicama.
Japanski kuvari počeli su da koriste ribu, škampe i različite vrste sezonskog povrća. Testo je postalo tanje i lakše, a vreme prženja kraće. Cilj više nije bio samo da se namirnica isprži, već da ostane sočna, dok spoljašnji sloj postaje suv i hrskav.
Tako je od evropskog načina pripremanja hrane nastalo jelo koje je vremenom dobilo potpuno japanski karakter. Epicurious tempuru opisuje kao rezultat prilagođavanja portugalske tehnike japanskim sastojcima i kulinarskoj preciznosti.
Poreklo naziva još nije potpuno razjašnjeno
Često se navodi da reč „tempura” potiče od latinskog izraza povezanog sa periodima posta, kada su vernici izbegavali meso. Prema drugom tumačenju, naziv bi mogao biti povezan sa portugalskim rečima tempero ili temperar, koje se odnose na začinjavanje i pripremanje hrane.
Međutim, među istoričarima hrane nema potpunog slaganja o poreklu same reči. Istoričar Erik Rat, autor knjige Food and Fantasy in Early Modern Japan, ukazuje i na mogućnost veze sa portugalskim jelom od pohovane piletine poznatim kao tenpurari.
Zbog nedostatka sačuvanih izvora, nijedno objašnjenje nije potvrđeno kao konačno.
Ono što se smatra znatno pouzdanijim jeste da su kontakti sa Portugalcima uticali na širenje tehnike prženja hrane obložene testom.
U japanskom rukopisu Nanban Ryōrisho, poznatom kao „Kuvar južnih varvara”, sačuvani su recepti nastali pod evropskim uticajem. Naziv nanban, odnosno „južni varvari”, Japanci su koristili za Portugalce i druge Evropljane koji su u zemlju dolazili sa juga.
Strana tehnika pretvorena u japansku veštinu
Portugalci su tokom 17. veka gotovo potpuno nestali iz Japana, nakon što je vlast ograničila hrišćanstvo i kontakte sa strancima. Kulinarski uticaj, međutim, ostao je.
Tempura se naročito razvila tokom perioda Edo. Prodavala se i kao brza hrana na uličnim štandovima, dok su kasnije nastali restorani specijalizovani za njenu pripremu. Japanski kuvari usavršili su temperaturu ulja, odnos sastojaka u testu i trenutak kada namirnicu treba izvaditi iz posude.
Zbog toga tempuru nije sasvim precizno nazvati portugalskim jelom. Portugalci su doneli tehniku i jedan od mogućih prethodnika, ali su Japanci od nje stvorili jelo sa sopstvenim pravilima, ukusom i tradicijom.
Tempura je tako postala dobar primer načina na koji se hrana menja dok putuje između zemalja – strani uticaj može da pokrene njen nastanak, ali joj nova sredina daje identitet po kojem će ostati poznata.
