Kada kuvar podigne sač, pogled najpre privuku boja pečenja i para koja izlazi iz posude. Ipak, najveći deo posla obavljen je dok je hrana bila zaklonjena od pogleda.
Da bismo razumeli rezultat, potrebno je pogledati kako toplota stiže do namirnica, šta se događa sa njihovom vodom i zašto više žara ne znači nužno bolji ručak.
Sač je poklopac, a način pripreme mnogo više od jednog recepta
Sač je poklopac nalik plitkom zvonu, kojim se prekriva posuda sa hranom. Kod metalnog sača, užareni komadi drveta raspoređuju se preko poklopca i oko njega, dok zagrejana podloga doprinosi pečenju odozdo.
Srodna priprema u delu jadranskog područja poznata je kao pečenje ispod peke. Donju zemljanu posudu treba razlikovati od poklopca. Crepulja, na primer, služi za držanje hrane na ognjištu. U dokumentaciji Etnografskog muzeja u Beogradu opisana je upravo kao posuda za pripremu hrane na otvorenom ognjištu.
Toplota do hrane stiže na nekoliko načina
Sač možemo posmatrati kao malu peć na ognjištu. Na njegov rad primenjuju se tri osnovna načina prenosa toplote: provođenje, zračenje i strujanje.
Zagrejana posuda predaje toplotu hrani koja je dodiruje. Vrela unutrašnja površina poklopca zrači prema namirnicama, dok zagrejani vazduh, vodena para i tečnost u posudi prenose toplotu kretanjem.
Toplota zatim postepeno prodire od površine ka sredini komada mesa ili krompira. Zato zapečena spoljašnjost ne govori sama po sebi da je i unutrašnjost gotova. Ovakvo preplitanje načina zagrevanja uobičajeno je u kuvanju i pečenju.
Ispod poklopca ostaje više vlage
Meso i povrće tokom zagrevanja otpuštaju vodu. Poklopac ograničava njeno brzo odvođenje, pa se oko hrane stvara vlažnije okruženje nego pri potpuno otvorenom pečenju.
U donjem delu posude namirnice mogu da krčkaju u sokovima i masnoći, dok se delovi iznad tečnosti izlažu jačoj toploti i postepeno zapecaju. Takvu kombinaciju lakše je razumeti kao spoj pečenja i pripreme u vlažnoj sredini nego kao jedan jedini postupak.
Nauka o hrani pokazuje da pokrivanje mesa smanjuje površinsko isušivanje i daje vreme za omekšavanje vezivnog tkiva. Ipak, to ne znači da poklopac može da spreči svaki gubitak vode.
Zašto pojedini komadi mesa postaju mekši
Kod komada bogatijih vezivnim tkivom važnu ulogu ima kolagen. Tokom dovoljno duge pripreme uz vlagu on prelazi u želatin, pa se struktura mesa menja i vlakna lakše razdvajaju.
Zbog toga sporija priprema odgovara određenim čvršćim komadima. Međutim, mekoća zavisi i od izbora mesa, njegove veličine i vremena provedenog na toploti. Mišićna vlakna zagrevanjem gube vodu, pa ni ispod sača nije svejedno koliko dugo traje pečenje.
Kako nastaje korica ako u posudi ima pare
Vlažna sredina i zapečena površina mogu da postoje u istom jelu, ali ne pod istim uslovima na svakom njegovom delu.
Da bi površina intenzivnije potamnela i razvila miris pečenja, potrebno je da izgubi dovoljno vode i dostigne odgovarajuću temperaturu. Tada se ubrzavaju Majarove reakcije — niz reakcija između šećera i aminokiselina koje stvaraju boju i brojna aromatična jedinjenja.
Zato komad potopljen u sokovima neće dobiti istu koricu kao njegova izloženija, suvlja strana. Na brzinu ovih reakcija utiču temperatura, količina vode i kiselost namirnice.
Kuvar upravlja žarom, sokovima i vremenom
Kod sača nema jednog podešavanja koje odgovara svakom jelu. Količina hrane, veličina komada, zagrejanost posude i raspored žara menjaju tok pripreme.
Previše toplote odozdo može da prepeče dno pre nego što sredina bude gotova, dok nedovoljno zagrejan poklopac otežava zapečenost odozgo. Dodavanje tečnosti takođe menja rezultat, jer povećava deo pripreme koji protiče u vlažnoj sredini.
Iskustvo kuvara zato uključuje procenu kada treba pomeriti žar, okrenuti namirnice ili proveriti sokove. U postupcima koje opisuju kuvari restorana Konavoski dvori meso se tokom pripreme okreće radi ravnomernijeg zapecanja, a povrće proverava kako ne bi ostalo bez tečnosti i zagorelo. Poklopac se, dakle, podiže kada za to postoji razlog.
Krompir učestvuje u stvaranju ukusa
Krompir ispod sača prima deo sokova i masnoće iz posude, dok mu izložene ivice mogu da se zapeku. Zbog toga prilog i meso na kraju imaju povezane ukuse.
Mogućnosti se ne završavaju jednim mesnim jelom. Pod srodnim poklopcima pripremaju se i hleb, jagnjetina, teletina i hobotnica. Izbor namirnica menja recept, dok osnovni zadatak ostaje isti: uskladiti zagrevanje spoljašnjosti sa pripremom unutrašnjosti.
Dobar sač prepoznaje se po tome što svaki deo obroka dobije ono što mu je potrebno: meso dovoljno vremena da omekša, krompir sokove i zapečene ivice, a tečnost priliku da postane ukusan sos. Žar obezbeđuje energiju, dok kuvar odlučuje kako će je upotrebiti.
