Berba i odvajanje stigmi uglavnom se rade ručno, što zahteva mnogo vremena i rada. Kada se tome doda da se posle sušenja dobije veoma mala količina gotovog proizvoda, postaje jasnije zašto je šafran toliko skup.
Cvetovi šafrana beru se tokom kratkog perioda cvetanja, najčešće u jesen. Nakon branja, svaki cvet mora da se otvori, a tri crvene stigme pažljivo se izdvajaju.
Procene se razlikuju, ali za kilogram suvog šafrana potrebno je između više od 100.000 i oko 250.000 cvetova. Količina zavisi od veličine cvetova, prinosa i načina obrade.
Posao se tu ne završava. Stigme se zatim suše, pri čemu gube veliki deo svoje težine. Zbog toga velika količina ubranih cvetova na kraju daje veoma malo začina.
Još jedan razlog visoke cene je to što se veliki deo posla i danas obavlja ručno. Cvetovi su sitni i osetljivi, pa je teško potpuno zameniti ljudski rad mašinama.
Najviše šafrana proizvodi se u Iranu, koji ima veliki udeo u svetskoj proizvodnji. Manje količine dolaze i iz drugih zemalja, među kojima su Španija, Indija, Avganistan i Grčka.
Zbog visoke cene, šafran se najčešće prodaje u malim pakovanjima, a za pripremu jela obično je potrebno svega nekoliko niti.
Upravo kombinacija kratke berbe, ručnog rada i ogromnog broja cvetova potrebnih za malu količinu gotovog proizvoda razlog je zbog kojeg šafran već dugo drži mesto među najskupljim začinima na svetu.
