Priča o ovom globalnom delikatesu otkrila je fascinantan put na kojem je skromni kineski metod konzervacije fermentacijom postao prepoznatljivo jelo kakvo poznajemo danas.
Drevni kineski izum za čuvanje hrane
Priča o sušiju počinje još u 3. veku pre nove ere duž reke Mekong i u južnim regijama Kine. U vreme kada frižideri nisu postojali, kineski farmeri i ribari morali su da pronađu delotvoran način da sačuvaju svežu ribu od brzog kvarenja.
Rešenje su pronašli u kombinaciji soli i kuvanog pirinča. Slažući očišćenu ribu u posude napunjene pirinčem, pokrenuli bi prirodni proces fermentacije koji je stvarao mlečnu kiselinu, čime se sprečavao razvoj bakterija.
Kada se pirinač bacao, a jela samo riba
Za razliku od modernog sušija gde je zakiseljeni pirinač ključni deo obroka, u drevnoj Kini pirinač je služio isključivo kao zaštitni medijum. Nakon višemesečne fermentacije, pirinač bi postao lepljiv, kiseo i neupotrebljiv za jelo, pa bi se pre konzumacije ribe jednostavno bacao.
Ovaj stari oblik pripreme, u istoriji zabeležen pod nazivom narezushi, bio je pre svega praktična metoda preživljavanja i dugotrajnog skladištenja hrane, a ne kulinarski specijalitet usmeren na uživanje u svežim ukusima.
Putovanje do Japana i kulinarska transformacija
Tokom 8. veka, ova kineska tehnika je preko kulturnih i trgovačkih razmena stigla do Japana. Japanski kuvari su prihvatili osnovni koncept, ali su ga vremenom znatno unapredili. Umesto višemesečnog čekanja da proces fermentacije završi svoj posao, počeli su da dodaju pirinčano sirće kako bi ubrzali zakiseljavanje. Time su skratili vreme pripreme i omogućili da se i sam pirinač jede zajedno sa ribom, čime su postavljeni temelji za nastanak modernog nigirija u 19. veku u Tokiju.
Iako je Japan dao sušiju njegov današnji oblik, umetničku formu i svetsku popularnost, istorijske činjenice jasno ukazuju na to da sama ideja i njeno tehničko poreklo pripadaju kineskoj kulinarskoj baštini. Razumevanje ovog istorijskog puta omogućava nam da sa većim poštovanjem posmatramo kako se jedna praktična zamisao iz drevne Kine razvila u jedan od najvoljenijih gastronomskih fenomena modernog sveta.
