Kleftiko, tradicionalno jelo od jagnjetine, prepoznatljivo je po dugoj pripremi, aromama belog luka, limuna i začinskog bilja, ali i priči koja njegovo poreklo povezuje sa burnim periodom grčke istorije.
Ime povezano sa kleftima
Naziv kleftiko potiče od grčke reči „kleftis“, koja znači lopov, a povezuje se sa kleftima – planinskim odmetnicima koji su živeli na prostoru Grčke tokom osmanske vladavine. Prema tradicionalnoj priči, upravo su oni jelo pripremali na način koji je trebalo da sakrije tragove kuvanja.
Meso bi stavljali u zemljane jame, preko žara, a zatim sve prekrivali kako dim i miris ne bi privukli pažnju. Na taj način meso se polako peklo satima, dok su zatvoreni prostor i toplota pomagali da ostane sočno i mekano.
Tajna je u sporom pečenju
Vremenom se način pripreme promenio, ali je osnovna ideja ostala ista – meso treba da se kuva odnosno peče dugo i na niskoj temperaturi. zatvara u papir za pečenje ili posudu sa poklopcem, a zatim se satima polako peče. Često mu se dodaje i krompir, koji tokom pripreme upija sokove i arome mesa.
Cilj dugog pečenja je da meso postane toliko mekano da se gotovo odvaja od kosti. Zatvaranje mesa u posudu ili papir pritom pomaže da se sačuvaju vlaga i ukusi, što savremenom kleftiku daje sličan princip pripreme kao nekadašnje pečenje u zatvorenoj jami.
Jelo koje čuva tradiciju
Kleftiko danas više nije skriveno jelo koje se priprema u zemlji. Postalo je deo grčke kuhinje i često se služi na porodičnim okupljanjima i svečanim prilikama.
Posebno mesto kleftiko ima i na Kipru, gde je tradicionalni „ofto kleftiko“ prepoznat kao deo nematerijalne kulturne baštine. Tamo se priprema u pećima na drva i tradicionalnim posudama, a istorijski je bilo povezano i sa svadbenim gozbama i drugim okupljanjima.
Od starog načina pripreme koji se, prema tradicionalnoj priči, koristio kako bi se sakrili dim i miris mesa, kleftiko je postalo jedno od jela koje danas predstavljaju grčku gastronomsku tradiciju. Njegova priča tako nije samo priča o hrani, već i o tome kako su se nekadašnji načini kuvanja prilagođavali vremenu, a istovremeno ostajali deo kulturnog nasleđa.
