Kada se pomene futoški kupus, većina prvo pomisli na sarmu. Njegov list je tanak, mekan i lako se savija, pa ne puca dok se uvija oko nadeva. Glavica mu je blago spljoštena, a nervi na listovima manje su izraženi nego kod mnogih hibridnih sorti.
U Futogu, međutim, ovaj kupus nije samo namirnica za zimnicu. Njegovo seme se čuva, bira i prenosi generacijama, a proizvođači dobro znaju na kojoj njivi najbolje uspeva i kada je pravi trenutak za berbu.
Zbog toga nije dovoljno odneti seme u drugi kraj i očekivati potpuno isti kupus.
Na razvoj biljke utiču zemljište, voda, temperatura i vlažnost vazduha. Futog ima plodan černozem, a na tamošnje uslove utiču i blizina Dunava i Fruške gore. U takvom okruženju ova sorta se dugo gajila i prilagođavala.
Kupus iz istog semena može dobro da uspe i na drugom mestu. Ipak, glavica može biti tvrđa, list deblji, a ukus nešto drugačiji. Promena uslova utiče i na količinu prirodnih šećera u kupusu, koji su važni tokom kiseljenja.
Futoški kupus je upravo zbog tih šećera veoma pogodan za fermentaciju. Njegovi listovi ostaju dovoljno čvrsti, ali nisu žilavi, dok kiselost postaje prijatna i ujednačena. Zato ga domaćice posebno cene za sarmu, podvarak i salatu.
Naravno, ni futoška glavica neće se dobro ukiseliti ako se pogreši u pripremi. Važni su količina soli, temperatura prostorije, kvalitet vode i stanje kupusa koji se stavlja u kacu. Tu počinje onaj deo posla koji se ne može naučiti samo iz recepta.
Iskusni proizvođači po izgledu i dodiru procenjuju da li je glavica spremna za berbu. Znaju i koje biljke treba ostaviti za seme kako bi se sačuvale osobine sorte. Takvo znanje nastajalo je godinama, uz mnogo pokušaja, uspešnih kaca i poneke zimnice koja nije ispala kako treba.
Naziv „Futoški sveži i kiseli kupus“ zaštićen je kao ime porekla od 2008. godine. To praktično znači da nije svaki kupus proizveden od futoškog semena ujedno i proizvod koji sme da nosi zaštićeni naziv.
Za to su važni područje na kojem je uzgojen, način proizvodnje i kontrola kvaliteta. Pravi futoški kupus trebalo bi da ima odgovarajuću deklaraciju, znak udruženja proizvođača i oznaku „kontrolisano ime porekla“.
Natpis „futoški“ na tezgi zato ne mora uvek da bude dovoljan dokaz porekla. Kupac bi trebalo da pogleda deklaraciju ili da pita proizvođača odakle kupus dolazi.
Tajna futoškog kupusa, dakle, nije skrivena u jednom posebnom sastojku. Nalazi se u semenu koje se dugo čuva, zemljištu na kojem raste i iskustvu ljudi koji znaju kako da od obične glavice dobiju kupus koji se traži čim počne spremanje zimnice.
