Ako ste ikada presekli komad Parmigiano Reggiana i primetili sitne bele tačkice u njegovoj unutrašnjosti, verovatno ste se zapitali šta su. Posebno su uočljive kod starijih sireva, a pod zubima se osećaju kao blago krckanje.
Upravo je to jedan od detalja po kojima se dobro sazreo parmezan prepoznaje.
Šta su zapravo bele tačkice?
Najčešće je reč o kristalima tirozina, aminokiseline koja se prirodno nalazi u mlečnim proteinima.
Dok Parmigiano Reggiano mesecima sazreva, proteini se postepeno razgrađuju, a tirozin se vremenom izdvaja i formira male čvrste kristale. Zato se bele tačkice nalaze unutar samog sira, a ne samo na njegovoj površini.
Zvanični konzorcijum Parmigiano Reggiano navodi da su kristali tirozina karakteristični za proces sazrevanja i da postaju vidljiviji kako sir stari.
Što duže sazreva, više se menja
Parmigiano Reggiano mora da sazreva najmanje 12 meseci, ali se često prodaje i u varijantama starim 24, 30, 36 meseci ili duže.
Razlika se lako primeti.
Mlađi sir je blaži i mekši, dok stariji postaje suvlji, mrvičastiji i jačeg ukusa. U njemu se češće pojavljuju i sitni beli kristali koji daju onu karakterističnu blagu hrskavost.
Kod parmezana koji je dugo sazrevao mogu se osetiti i izraženije note orašastih plodova i začina, zbog čega ga ljubitelji ovog sira često biraju upravo u starijim varijantama.
Bele tačkice nisu isto što i buđ
To je verovatno i najvažnija razlika.
Kristali nastali sazrevanjem nalaze se u unutrašnjosti sira i izgledaju kao sitna tvrda bela zrnca. Buđ se, sa druge strane, najčešće javlja na površini ako sir nije pravilno čuvan.
Zato nekoliko belih tačkica na preseku dobro odležalog parmezana nije razlog da ga bacite.
Naprotiv, vrlo često upravo one govore da je sir iza sebe imao dug proces sazrevanja.
Sledeći put kada ih primetite, znajte da ne gledate manu u siru, već mali trag vremena koje je bilo potrebno da Parmigiano Reggiano dobije ukus i teksturu po kojima je poznat.
